过去，关于测试的一般性讨论可能会让人想起实验室环境，在这种环境中，技术人员正在对产品进行抽样以确定病原体、过敏原甚至杀虫剂的存在。今天，行业和消费者之间的第一个想法和讨论更有可能是接受 COVID-19 检测的个人。虽然大流行改变了我们的世界，但从中产生的一些新理解可以应用于其他领域。

测试就是其中之一。例如，对测试“敏感性”和“特异性”的讨论越来越多。随着针对 COVID 的新病毒和抗体测试的不断推出，这些词对于区分各种测试的功效变得越来越重要。这些概念在微生物测试中同样重要。

简单来说，“测试的敏感性告诉我们测试识别病原体的程度，而测试的特异性告诉我们它确定病原体不存在的程度，”奥本健康战略总裁罗宾·斯托姆勒说。 “在使用检测特定食品病原体和腐败微生物的测试时，这两者都是需要考虑的重要因素。”

安全食品联盟分析服务高级总监 Thomas Jones 解释说：灵敏度也可以指该方法的包容性，或其检测所测试类别中所有微生物的能力（例如：所有菌株 沙门氏菌）。特异性是方法将目标与相似但基因不同的非目标生物区分开来的能力（例如： 沙门氏菌 来自其他肠道微生物）。

“理想情况下，我们想要一种不会浪费时间或资源产生假阳性结果（良好的特异性）的测试方法，同时能够检测到样本中的单个活病原体（高灵敏度），”他说。

Stombler 说，基于错误结果的概念，当出现假阳性时，无病原体食品可能会被错误拒绝，但当出现假阴性时，含有有害病原体的食品可能会被运送给消费者。 “实际上，假阳性结果可能意味着食品被拒之门外，导致食品生产商或制造商的经济损失。假阴性结果可能会因分发可能受污染的食物而危及公共健康，”她说。

因为微生物检测，无论是病毒还是细菌，都需要灵敏和选择性的方法，“为您的产品选择正确的测试平台和经过验证的方法至关重要，”Cherney 技术联络员 Lauren Ellie 补充道。因此，重要的是您的内部或外包实验室确保样品完整性，通过使用适当的培养基进行富集遵循最佳实践，并遵循指定的孵育时间和温度以检测病原体。 “所使用的检测平台需要对您正在检测的病原体敏感且具有特异性，”她说。

检测困难。 COVID-19 测试的最大挑战往往与新出现的病毒的所有未知数有关。但在食品中，困难往往围绕着在食品中检测的挑战。正如美国农业部食品安全和检验局 (FSIS) 的演示文稿“了解和评估微生物采样和测试”所述，病原体难以检测，因为：

• 它们通常不是均匀分布的。
• 它们发生在低水平。
• 在产品中发现它们时经常会受伤。
• 食品中的材料可能会抑制检测；它的食物矩阵。

琼斯说，病原体通常数量少且分布零星，这使得采样成为一项重大挑战。由于特定的食物类型或基质会产生干扰，因此必须针对每种食物类型验证分析方法。此外，他说：“病原体可以进入休眠状态，在这种状态下它们可能仍然存活并能够引起疾病，但无法生长并被测试方法检测到。”

同样，在产品加工过程中，细菌细胞通常会受到损伤，这会给测试增加一层难度，Ellie 说。她说，其他障碍可能与产品类型有关，包括抗菌化合物的存在，例如天然或添加防腐剂、油性产品类型以及含有大量颗粒物的产品。

Stombler 说，即使是监控食品设施的环境以确保遵循公认的测试标准也会带来挑战。

采样。 根据 FSIS，所有抽样计划都有局限性。因此，必须评估抽样计划的相对严格性，最好的抽样计划为检测提供机会，但不能保证检测。

Ellie 建议抽样计划考虑到产品类型和生产量，并补充说，了解和了解基于水分活度、pH 值、盐含量等的病原体风险很重要。通过原材料的交叉污染以及环境污染的可能性而产生的结果，”她说。 “良好的生产规范、危害分析关键控制点 (HACCP) 和强大的环境监测计划有助于降低污染的可能性。”

由于细菌不一定均匀分布在整个产品中，“病原体检测感觉就像大海捞针，”Ellie 说。 “很明显，你无法对产品进行 100% 的测试，因此最终归结为样本量与生产量的关系。”

因此，当病原体测试您的产品时，获得具有代表性的样本至关重要，Ellie 说。病原体更可能均匀地分散在易于均质化的液体中，而在固体食物中，病原体不一定存在于整个产品中。 “在进行抽样时，重要的是要了解您需要获得与生产的产品数量相关的正确数量的样品，以及一个良好的代表性样品，以便您的计划全面而彻底。”

琼斯还讨论了针对病原体的两级计划的使用，该计划因富集/测试的样本量而异。他说，一般而言，食物中微生物分布越不均匀，则需要用于富集/检测病原体的样本就越大。然后，他说，“方法性能可以通过验证研究来评估，包括用活微生物添加样品，并将获得的测试结果与该食品类型的任何已知公布数据进行比较，例如流行率研究。”

琼斯补充说，如果采样不正确，后续的测试将没有意义，并指出：

样品必须采用适当的无菌技术采集，并代表要测试的批次。

• 用于分析样品的方法应该是官方方法，并由经认可的实验室进行适当验证和实施。
• 仅靠最终产品和环境测试是不够的。 “FSMA 规定的预防控制措施是 HACCP 等食品安全计划的核心，必须落实到位，以确保食品安全，”他说。

因此，Stombler 说：“准确可靠的测试结果应该是每个食品实验室的基础。虽然存在实验室标准，但没有强制要求或保证食品实验室遵循这些标准。”因此，她建议食品制造商询问任何测试其供人类食用的食品的实验室，“您是否获得 ISO/IEC 17025:2017 认证？”

她说，这是因为获得 ISO/IEC 17025:2017 认证的实验室证明采用了公认的标准，包括使用质量控制、能力测试和能力评估。 “该标准的认可还表明实验室已证明其有能力始终如一地执行测试。”

无论您的实验室是内部实验室还是外包实验室（无论是检测病原体还是 COVID-19），始终努力获得准确可靠的检测结果至关重要——无论课程多么具有挑战性。即使在我们生活的快节奏世界中，时间就是金钱，处理食品安全问题也没有捷径可走。

The author is Senior Advisor and Former Editor of QA magazine. She can be reached at [email protected]

行业的某些部分似乎对“自愿召回”的含义存在混淆。 “自愿”一词与“强制性”相对；但对于食品安全召回，特别是一级召回，“自愿”并不意味着可有可无，也不意味着没有必要。这并不意味着召回公司有选择。如果您是“自愿召回”产品的客户，您也别无选择。召回就是召回，必须采取适当的行动。

美国联邦法规 (21 CFR 7) 规定，“召回是指公司移除或纠正食品和药物管理局认为违反其管理的法律并且该机构将对其提起法律诉讼的已上市产品，例如，癫痫发作。召回不包括市场退出或库存恢复。”这意味着，无论召回是“自愿”还是“强制”，食品都是违法的；这是非法的。因此，召回虽然是由公司发起的，但绝不是随意的。

为什么“自愿召回”一词被广泛使用？这可能意味着召回公司正在“做正确的事”并通过选择召回产品来保护公众健康。但是，如果该产品与疾病有关，病原体检测呈阳性，含有未申报的过敏原，或有其他违规行为，公司将完全不负责任 not 记起。做“正确的事”应该是默认的；这不应该是自愿的。

在 FSMA 通过之前，所有与产品相关的召回都是自愿的，因为 FDA 缺乏强制性召回授权。在某些方面，在 FSMA 之前的时代，将召回标记为“自愿”甚至更具误导性，因为别无选择。

现在，FDA 确实有强制召回的权力——但这很少使用，而且是最后的手段。此外，该权限仅适用于“注册设施”而非农场。设施需要有机会自行召回（例如，“自愿”）。只有当公司拒绝召回时，FDA 才能启动强制召回程序。这个行业做 not 希望“强制召回”变得司空见惯。

在供应链中，当接收公司将“自愿”等同于“可选”并且不确定是否需要将召回转发给其客户时，“自愿召回”一词会引起沟通上的挑战。尽管许多产品的保质期很短，但供应链可能很复杂，产品从农场到包装操作再包装商再到加工商再到制造商。在每一点上，产品可能会与其他批次和其他产品混合和混合。二次召回、三次召回和进一步召回通常意味着供应链末端的产品总量相对于最初召回的产品数量可能很大。如果不是绝对必要，这种情况会自然而然地不愿意召回产品——“自愿”一词表明，确实没有必要跟踪召回。

用于传达召回的语言中需要考虑的另一点是在宣布“自愿召回”时向消费者发送的信息。这是否意味着这对他们来说是自愿的？他们是否仍然可以食用该产品，因为他们可能认为生产商实际上不必召回，而是自愿召回？当食品因食品安全问题而被召回时，该行业必须为消费者提供明确的指示以保护他们的健康，这一点至关重要。将召回称为“自愿”会对消费者造成损害，可能导致疾病、伤害或死亡。

我建议我们放弃“自愿召回”一词，因为它具有误导性且不准确。相反，使用“公司发起的召回”一词会更准确地描述情况并限制围绕供应链中其他人以及消费者的期望的混淆。

召回就是召回，如果召回公司想要“做正确的事”，它会清楚地沟通，对于将产品从分销中移除必须采取的行动毫无疑问。

蟑螂是最难根除的害虫之一，不幸的是，蟑螂对食品加工设施并不陌生。凭借充足的食物来源和充足的住所，一次小小的感染很快就会变成一场噩梦，威胁到设施内工作人员和使用其产品的人员的健康和安全。为防止虫害，食品加工设施管理人员必须知道要注意的迹象以及在其设施中怀疑有人时应采取的措施。

德国蟑螂是世界上最常见的蟑螂物种，以被食物来源附近温暖潮湿的地方所吸引而闻名。这种蟑螂也能以高达每年六代的速度快速繁殖。因此，如果允许侵扰蔓延，它很快就会失控。虽然德国蟑螂是最常见的物种，但美国、东方和棕带蟑螂也被食品设施提供的条件所吸引。因此，害虫防治专业人员的正确识别对于根除至关重要。

除了令人讨厌之外，蟑螂还对人类构成严重的健康风险。如果他们接触任何食品加工设备或物品，它们可以传播 33 种细菌，包括 大肠杆菌 and 沙门氏菌;六种寄生蠕虫；以及其他七种人类病原体。此外，它们的唾液、粪便和分解的身体部位含有可引发过敏和加重哮喘症状严重程度的蛋白质。

为了保护您的设施和产品，管理人员和员工需要警惕发现蟑螂侵扰的迹象。除了发现真正的蟑螂，另一个迹象是粪便，尤其是在这些害虫可能藏身的昏暗区域。但由于某些蟑螂种类的粪便类似于啮齿动物的粪便，因此与有执照的害虫防治专业人员合作以进行正确识别非常重要。

蟑螂卵也是侵扰的迹象，可能会被发现粘在食物来源附近或潮湿、黑暗区域的家具或器具上。蟑螂侵扰中也报告了霉味，因此要警惕任何不寻常的气味，因为这可能意味着设施内正在酝酿更大的问题。

由于蟑螂会被靠近食物来源的黑暗潮湿区域所吸引，因此切断它们的进入对于确保您的设施保持无虫害至关重要。为此，建议设施经理：

• 使用适当的密封剂密封建筑物外部的任何裂缝或孔洞，密切注意公用设施和管道进入的地方。
• 使存储区域和机器适当通风，以防止水分积聚。
• 保持食品密封并妥善存放在密封容器中。
• 经常清洁大容量区域，包括员工休息室、浴室和大堂区域，这些区域每天都会堆积碎屑和垃圾。
• 定期处理垃圾并将其存放在远离建筑物入口的密封容器中。

蟑螂是灵活的害虫，会适应生存。虽然遵循上述步骤可以帮助减少感染的可能性，但重要的是要与 持牌害虫控制公司 定期进行虫害检查，作为专门针对您设施的位置和需求设计的综合虫害管理 (IPM) 计划的一部分。害虫专家将使用检查、识别和处理三部分的做法来评估设施并查明和解决任何问题领域 - 以帮助保护您的员工、设施和产品免受蟑螂对公共健康构成的威胁。

请允许我再次感谢所有仍在制造工厂工作的英雄，为消费者提供安全和始终如一的优质产品。与那些能够在家隔离的人相比，您有更多接触冠状病毒的风险，我向您表示敬意，因为您愿意这样做。你们是我的英雄。

这种病毒及其通过呼吸道飞沫传播的机制已经引起了所有行业的许多变化。作为顾问和培训师，我只能想象在制造工厂和食品分销工厂以及国际贸易中发生的许多变化。生产车间已重新布置以提供物理距离。清洁和卫生工作在日常工作中增加了一个消毒步骤。实验室不得不为工人和工艺流程创建区域，以尽量减少与样品的多人接触。这绝对是一个勇敢的新世界。请保持安全。

在我无法提供面对面咨询服务的世界中，我现在可以使用虚拟方式提供培训课程和课程。这让我重新思考培训。

在 2020 年 1 月/2 月刊中 QA, 我讨论了培训和培训计划的制定。但是现在，我不得不深入研究这个话题，因为更多的培训是在虚拟世界中进行的。我们使用 Teams、Zoom、Adobe Connect 和其他平台为员工甚至设施中的客人提供培训。所以我一直在思考我们如何确保这种新的虚拟培训范式是有效的。

有效，我的意思是如果它被关注、理解、实践，然后衡量。微软 2015 年的一项研究发现，成年人的平均注意力持续时间为 8 秒。知道了这一点，我们如何确保虚拟培训的有效性？

我认为我可以当面成为一名相当好的老师，但我不得不“回到学校”，学习如何在虚拟环境中教学和有效。让我们考虑一下以 HACCP 原则为主题的公共培训课程：面对面课程中发生的很多事情都是与其他学习者的互动。我们利用课堂时间来了解我们每个人如何通过风险评估工作，我们如何设置关键限制并确认这些限制。

这种交互可以在虚拟课堂中进行吗？

让我们首先考虑一下参加为期两天（每天 8 小时）的虚拟课程会是什么感觉。面对面，您可以站立和伸展。您可以环顾房间内的其他与会者并“阅读”他们的肢体语言。

作为讲师，我也可以对这些事情做出反应。当我注意到一个人的肢体语言说“我不明白”时，我可以再次查看材料或将注意力集中在该项目上一段时间以确保理解。这在虚拟环境中是如何发生的？

想象一下，您连续八个小时坐在电脑屏幕前参加培训课程。我们大多数人都很难坐那么久，特别是如果领导者是单调的。虚拟课堂怎么能连续两天有趣？此外，作为学习者，虚拟参与课堂有多难？当讲师阅读他们的 PowerPoint 幻灯片时，您是否必须整天坐着听？

当然，在创建虚拟类时需要考虑所有这些事情。

在构建公司的虚拟培训课程时，您需要在创建和展示课程时考虑这些。我在几个月的虚拟培训中学到的是永远记住：“一切都与学习者有关。”

课堂需要富有洞察力、个性化、引人入胜且可操作。一门课程需要吸引学习者并让他们想知道更多；它必须为他们提供返回工作岗位时可以采取的信息和行动。

为了吸引人，我们需要鼓励并建立学习者的信心。我们需要为学习者创造价值，同时确保信息被解释和理解。

在工厂中，这也可能意味着您需要确保使用正确的主题专家 (SME) 来呈现虚拟课程。

我们还需要确保学习者知道这种新学习将如何转化为增加合规性或可能的利润以及改善个人的工资和工作条件。理解并遵守这些新知识会导致加薪或晋升吗？分享新知识并在课程实施后采取行动对公司有什么价值？这是否有助于公司实现目标或保持认证？

我还了解到应该精简虚拟课程。教导部分应该被压缩，以便可以扩展接合部分。我需要停止说这么多，让班级参与分组或作业，甚至可能是帮助知识更好地吸收的游戏。

我需要将其分解，以便学习者保持实际参与。也许八小时的课程可以减少到六个小时，学习者有时间与队友互动。

厂内虚拟培训的另一个考虑因素是确保使用正确的平台。 Zoom 适合开设这些课程吗？是否有更易于使用和理解的更易于访问的平台？您可以将所有虚拟课程保存在内部服务器上，还是需要将它们发布到基于云的位置，以便远程学习者可以轻松访问它们？有很多事情需要考虑以确保学习者学习。

我将各种建议铭记于心，我发现这些建议可以帮助我成为更好、更具吸引力的培训师。希望您也有一些新的思想素材，我们可以一起改进我们的虚拟培训技术，确保学习者从这种新的培训模式中获得更多收益。