过去，对测试的一般讨论可能会让人想到一个实验室设置，在该设置中，技术人员将对产品进行采样以识别病原体，过敏原甚至农药的存在。今天，业界和消费者之间的第一个想法和讨论，很可能是正在接受COVID-19测试的个人。尽管大流行改变了我们的世界，但它产生了一些新的认识，可以应用于其他领域。

测试就是其中之一。以对测试“敏感性”和“特异性”的更多讨论为例。随着针对COVID的新病毒和抗体检测方法的不断引入，这些词语对于区分各种检测方法的功效变得越来越重要。这些概念在微生物测试中同样重要。

简而言之，“测试的敏感性告诉我们测试能很好地识别出病原体，而测试的特异性告诉我们如何能够确定不存在病原体，” Auburn Health Strategies总裁Robin Stombler说。 “当使用一种检测特定食物病原体和腐败微生物的测试时，这两个因素都是要考虑的重要因素。”

安全食品联盟分析服务高级总监Thomas Jones提出了进一步的定义：分析灵敏度是指一种方法可以检测到的最低数量的有机物。灵敏度还可以指方法的包容性，或者它检测被测类别中所有微生物的能力（例如： 沙门氏菌）。特异性是该方法区分目标与相似但遗传上不同的非目标生物的能力（例如： 沙门氏菌 来自其他肠道微生物）。

他说：“理想情况下，我们需要一种既不浪费时间或资源也不产生假阳性结果（良好的特异性）的检测方法，又能够检测样品中单一的可行病原体（高灵敏度）的检测方法，”他说。

Stombler说，基于错误结果的概念，当出现假阳性时，无病原体的食物可能会被错误拒绝，但是当出现假阴性时，含有有害病原体的食品可能会被运送到消费者手中。 “实际上，假阳性结果可能意味着食品被拒之门外，从而给食品生产商或制造商造成经济损失。假阴性结果可能会因分发受污染的食物而冒着公共健康的风险，”她说。

Cherney技术联络人Lauren Ellie补充说，由于微生物检测（无论是病毒还是细菌）都需要灵敏且选择性的方法，因此“为产品选择正确的测试平台和经过验证的方法至关重要。”因此，重要的是您的内部或外包实验室必须确保样品完整性，通过使用适当的培养基进行浓缩来遵循最佳实践，并遵循指定的孵育时间和温度以检测病原体。她说：“所使用的测试平台必须对要测试的病原体敏感并具有特异性。”

检测困难。 COVID-19测试的最大挑战往往与新出现的病毒的所有未知数有关。但是在食品中，困难通常围绕着在食品中进行检测的挑战。正如美国农业部食品安全与检验服务（FSIS）演示文稿“了解和评估微生物采样和测试”中所述，由于以下原因，难以检测到病原体：

• 它们通常分布不均匀。
• 它们发生在低水平。
• 当在产品中发现它们时，往往会受伤。
• 食品中的物质可能会抑制检测；它的食物矩阵。

琼斯说，病原体通常数量少，分布零散，这使抽样成为一个重大挑战。并且由于特定的食物类型或基质可能会干扰，因此必须对每种食物类型的分析方法进行验证。此外，他说：“病原体可以进入休眠状态，在这种状态下，它们仍然可以存活并能够引起疾病，但不能生长并不能通过测试方法检测到。”

同样，在产品加工过程中，细菌细胞通常会受到伤害，这可能会增加测试的难度，埃利说。她说，其他障碍可能与产品类型有关，包括存在抗微生物化合物，例如天然或添加的防腐剂，油性产品类型以及含有大量颗粒物的产品。

Stombler说，即使对食品设施的环境进行监控以确保遵循公认的测试标准也会造成挑战。

采样。 根据FSIS，所有抽样计划都有局限性。因此，必须评估采样程序的相对严格性，最好的采样计划可以提供检测机会，但不能保证检测到。

Ellie建议采样计划考虑产品类型和产量，并补充说，重要的是要基于水活度，pH，盐含量等来了解和了解病原体风险。她说，这是由于原材料的交叉污染以及潜在的环境污染造成的。” “良好的生产规范，危害分析关键控制点（HACCP）和强大的环境监测计划可以帮助减少污染的可能性。”

由于细菌不一定会均匀地分散在整个产品中，因此“病原体检测可能就像您在大海捞针中寻找针头一样”，Ellie说。 “很显然，您无法测试产品的100％，因此最终归结为所取的样本量与生产量之间的关系。”

因此，在对产品进行病原体测试时，获取代表性样品至关重要。病原体更可能均匀分散在易于均质的液体中，而在固体食品中，病原体不一定存在于整个产品中。 “重要的是要了解在进行抽样时，您需要获得相对于生产的产品数量正确的样本量，并且要有一个具有代表性的样本，以使您的计划更全面，更彻底。”

琼斯还讨论了针对病原体的两类计划的使用，该计划因富集/测试的样品数量而异。他说，一般而言，食物中微生物分布越不均匀，富集/测试病原体所需的样品就越大。然后，他说：“方法的性能可以通过涉及活样本微生物加标的验证研究，以及通过将获得的测试结果与该食品类型的任何已知公开数据进行比较来进行评估，例如患病率研究。”

琼斯补充说，如果采样不正确，则后续测试将没有意义，并指出：

样品必须采用适当的无菌技术采集并代表要测试的批次。

• 用于分析样品的方法应该是经过认可的实验室正确验证和实施的官方方法。
• 仅靠最终产品和环境测试是不够的。他说：“必须实施FSMA强制实施的预防控制措施，并且必须实施HACCP等食品安全计划的核心，以确保食品安全。”

因此，Stombler说：“准确而可靠的测试结果应成为每个食品实验室的基础。尽管存在实验室标准，但没有强制性或保证食品实验室遵守这些标准。”因此，她建议食品制造商问问任何正在测试其食品以供人类食用的实验室，“您是否获得ISO / IEC 17025：2017认证？”

她说，这是因为获得ISO / IEC 17025：2017认可的实验室证明采用公认的标准，包括使用质量控制，能力测试和能力评估。 “对这一标准的认可还表明实验室已经证明了其一致地执行测试的能力。”

无论您的实验室是内部还是外包的（以及是否进行病原体检测或COVID-19检测），至关重要的是，始终坚持不懈地追求准确，可靠的检测结果-无论过程如何艰巨。即使在我们生活的快节奏世界中，时间就是金钱，在处理食品安全时也没有捷径可走。

作者是QA杂志的高级顾问和前编辑。可以通过[email protected]与她联系。

行业中的某些部分似乎对“自愿召回”的含义感到困惑。 “自愿”一词与“强制性”相反；但是，对于食品安全召回，尤其是1类召回，“自愿”并不意味着可以选择，也并不意味着不必要。这并不意味着召回公司可以选择。而且，如果您是需要“自愿召回”的产品的客户，那么您也别无选择。召回就是召回，必须采取适当的措施。

联邦法规（21 CFR 7）指出：“召回”是指公司对食品和药物管理局认为违反其管理法律并对该机构提起法律诉讼的市场产品进行移除或纠正，例如癫痫发作。召回不包括市场撤回或库存恢复。”这意味着无论召回是“自愿”还是“强制性”，该食品均违法。这是非法的。因此，召回虽然是由公司发起的，但绝不是决定性的。

为什么“自愿召回”一词被广泛使用？这可能意味着召回公司正在“做正确的事”并通过选择召回产品来保护公众健康。但是，如果该产品与疾病有关，对病原体呈阳性，含有未声明的过敏原或其他违法行为，则对企业完全不负责任。 不 召回。默认是“做正确的事”。它不应该是自愿的。

在FSMA通过之前，所有与产品相关的召回都是自愿的，因为FDA缺乏强制召回权。在某些方面，在FSMA之前的时代，将召回标记为“自愿”更为误导，因为没有其他选择。

现在，FDA确实具有强制召回权-但这很少使用，并且是不得已的方法。此外，此权限仅适用于“注册设施”，不适用于农场。需要使设施有机会自行召回（例如“自愿”）。只有当一家公司拒绝召回时，FDA才能启动强制召回的程序。该行业确实 不 希望“强制召回”变得司空见惯。

在供应链中，当收货公司将“自愿”与“可选”等同，并且不确定是否需要将召回转给客户时，“自愿召回”一词会引起沟通挑战。尽管许多农产品的保质期短，但供应链可能会很复杂，因为农产品从农场到包装操作再到包装商再到加工商再到制造商。在每个点上，产品可能会与其他批次和其他产品混合并混合在一起。二次召回，第三次召回和进一步召回通常意味着，相对于最初召回的产品数量，供应链末端的产品总量可能很大。如果不是绝对必要，这种情况自然会导致人们不愿召回产品，而“自愿”一词表明确实没有必要进行召回。

用于传达召回的语言要考虑的另一点是，当宣布“自愿召回”时，它会发送给消费者的消息。这是否意味着对他们来说是自愿的？他们仍然可以吃这种产品，因为他们可能认为生产者实际上并不需要召回，而是自愿采取了这种行动？当因食品安全问题召回食品时，至关重要的是，该行业应为消费者提供明确的指导，以保护他们的健康。召回召回是“自愿的”，会给消费者造成伤害，可能导致疾病，受伤或死亡。

我建议我们放弃“自愿召回”一词，因为它具有误导性且不准确。取而代之的是，使用“企业发起的召回”一词可以更准确地描述这种情况，并限制对供应链中其他人员以及消费者的期望的混淆。

召回就是召回，如果召回公司想要“做正确的事”，它将进行清晰的沟通，对于将产品从分销中移除必须采取的行动没有任何疑问。

蟑螂是最难根除的害虫之一，但不幸的是，对食品加工设施并不陌生。有了充足的食物来源和充足的庇护所，小规模的侵扰便会迅速变成一场噩梦，威胁到在该设施工作的人和食用该产品的人的健康和安全。为防止出没，食品加工设施的管理者必须知道要注意的标志，以及如果怀疑在其设施中应采取的步骤。

德国蟑螂是在世界各地发现的最常见的蟑螂，以被食物源附近的温暖潮湿的地方吸引而闻名。这种蟑螂每年也可以以高达六代的快速繁殖。因此，如果允许侵染，那么它很快就会失控。尽管德国蟑螂是最常见的物种，但美洲，东方和褐带蟑螂也被食物设施所提供的条件所吸引。因此，害虫防治专业人员的正确识别对于根除至关重要。

除了令人讨厌之外，蟑螂还对人类构成严重的健康风险。如果他们接触任何食品加工设备或物品，它们可以传播33种细菌，包括 大肠杆菌 和 沙门氏菌;六种寄生虫；以及其他七种人类病原体。此外，它们的唾液，粪便和分解的身体部位还含有蛋白质，这些蛋白质可引发过敏并增加哮喘症状的严重性。

为了保护您的设施和产品，管理人员和员工必须保持警惕，以发现蟑螂出没的迹象。除了发现真正的蟑螂外，另一个迹象是粪便掉落，尤其是在这些害虫可能隐藏的昏暗地区。但是，由于某些蟑螂的粪便类似于啮齿动物的粪便，因此与有执照的害虫防治专业人员一起进行正确识别很重要。

蟑螂卵也有出没的迹象，可能被发现粘在靠近食物源或潮湿，阴暗区域的家具或器具上。蟑螂出没中也有霉味的报道，因此要警惕任何不寻常的气味，因为这可能意味着设施内正在酝酿更大的问题。

由于蟑螂被食物源附近的黑暗潮湿地区所吸引，因此切断蟑螂的通道对于确保您的设施保持无虫害至关重要。为此，建议设施管理员：

• 使用适当的密封剂密封建筑物外部的任何裂缝或孔洞，并密切注意公用设施和管道进入的地方。
• 适当通风存储区域和机械，以防止水分积聚。
• 将食品密封并妥善保存在密封容器中。
• 经常清洁大容量区域，包括员工休息室，浴室和大厅区域，这些区域每天会堆积碎屑和垃圾。
• 定期处理垃圾，并将其存储在与任何建筑物入口相距一定距离的密封容器中。

蟑螂是灵敏的害虫，可以适应生存。尽管执行上述步骤可以帮助减少感染的可能性，但是使用 持牌害虫防治公司 作为专为您机构的位置和需求而设计的综合虫害管理（IPM）计划的一部分，进行定期虫害检查。有害生物专业人士将采用三部分的检查，识别和处理方法，评估设施并查明并解决任何问题区域，以帮助保护您的员工，设施和产品免受蟑螂对公共健康的威胁。

请允许我再次开始，对仍在制造工厂工作的所有英雄表示感谢，向消费者提供安全且质量稳定的产品。您比有能力进行家庭隔离的人暴露于冠状病毒的风险更大，为此，我向您致敬。你是我的英雄。

这种病毒及其通过呼吸道飞沫传播的机制已在所有行业中引起了许多变化。作为顾问和培训师，我只能想象制造工厂和食品分销工厂以及国际贸易中发生的许多变化。生产车间已重新布置以提供物理距离。清洁和卫生工作为例行工作增加了消毒步骤。实验室必须为工人和工艺流程创建区域，以最大程度地减少人员与样品的接触。绝对是一个勇敢的新世界。请注意安全。

在我无法提供面对面咨询服务的世界中，我现在可以使用虚拟方式提供培训课程。这使我重新考虑培训。

在2020年1月/ 2月号 质量检查 我讨论了培训和培训计划的制定。但是现在，我必须深入探讨该主题，因为在虚拟世界中正在进行更多的培训。我们使用Teams，Zoom，Adobe Connect和其他平台为员工，甚至设施中的客人提供培训。因此，我一直在思考如何确保这种新的虚拟培训范式有效。

所谓有效，是指如果有人参加，理解，实践并衡量了它。微软在2015年的一项研究中发现，成年人的平均注意力跨度为八秒。知道了，我们如何确保虚拟培训的有效性？

我认为我可以成为一名相当不错的当面老师，但我必须“回到学校”，学习如何在虚拟环境中教学和提高效率。让我们考虑一下以HACCP原则为主题的公共培训班：面对面的课堂上发生的很多事情都是与其他学习者的互动。我们利用上课时间来了解我们每个人如何通过风险评估工作，如何设置关键限制并确认这些限制。

这种互动可以在虚拟课堂中进行吗？

让我们首先考虑参加为期两天（每天八小时）的虚拟课堂的参加者的感觉。在面对面时，您可以站立和伸展。您可以环顾其他与会者的房间，并“阅读”他们的肢体语言。

作为指导者，我也可以对这些事情做出反应。当我注意到某人的肢体语言说“我听不懂”时，我可以再次查看该材料或将注意力集中在该项目上以确保理解。在虚拟环境中如何发生？

想象一下，您正连续八个小时坐在计算机屏幕前，参加培训课程。我们大多数人都很难坐那么长时间，尤其是在领导者单调的情况下。虚拟课程如何连续两天足够有趣？另外，作为学习者，虚拟地参与课堂有多困难？讲师阅读PowerPoint幻灯片时，您是否需要整天坐着听？

当然，创建虚拟类时需要考虑所有这些因素。

在建立公司的虚拟培训课程时，您在创建和展示课程时需要考虑这些内容。我在几个月的虚拟培训中所学到的是要永远记住：“一切都与学习者有关。”

一个班级需要有洞察力，个性化，参与性和可操作性。一门课程需要吸引学习者并使他们想了解更多；它必须为他们提供返回工作时可以采取的信息和行动。

要参与进来，我们需要鼓励并建立学习者的信心。我们需要为学习者创造价值，同时确保对信息进行解释和理解。

在工厂中，这也可能意味着您需要确保使用正确的主题专家（SME）来演示虚拟课程。

我们还需要确保学习者知道这项新的学习将如何转化为增加合规性或可能的利润，并改善个人的工资和工作条件。对新知识的理解和遵守会导致加薪或晋升吗？共享新知识并实施课程后采取的措施对公司有什么价值？这将有助于公司实现目标或保持认证吗？

我还了解到应该简化虚拟课程。示教部分应压缩，以便可以扩展接合部分。我需要停止说话，让班级参与分组讨论或作业，甚至可能是一个游戏，可以帮助您更好地吸收知识。

我需要将其分解，以使学习者保持虚拟参与。也许八小时的课程可以减少到六小时，学习者有时间与队友互动。

工厂内虚拟培训的另一个考虑因素是确保使用正确的平台。 Zoom是举办这些课程的合适场所吗？有没有更容易使用和理解的平台？您可以将所有虚拟课程保存在内部服务器上，还是需要将它们发布到基于云的位置，以便远程学习者可以轻松访问它们？要确保学习者有很多要考虑的问题。

我认真考虑了各种建议，这些建议可以帮助我成为一名更好，更具吸引力的培训师。希望您也有一些新的想法，我们可以一起改善虚拟培训技术，以确保学习者从这种新的培训模式中学到更多。