COVID-19时代的感官面板

特点-食品质量

如何从远处测试质量。

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©联盟|土坯库存

根据每个消费者的观点和期望,质量可能是食品非常主观的方面。因此,感官面板是新产品开发的关键组成部分。但是,COVID-19大流行严重限制了以与过去相同的方式进行小组调查的能力。

为了确定此问题的影响以及企业可以采取哪些措施来解决此问题,质量检查小组征求了​​三名大学感官专家的意见。以下是食品科学教授Mary Ellen Camire的回应和建议& Human Nutrition, University of Maine;内布拉斯加州林肯大学食品加工中心高级顾问Julie Reiling;和密西西比州立大学食品科学教授Wes Schilling。

1. COVID-19对食品/饮料感官小组有什么影响?

先令: 与众多小组成员进行消费者接受度测试具有挑战性。当我们希望进行消费者测试时,我们特定的感官实验室更多地依赖经过培训的感官描述面板来评估食品。

卡米尔(Camire): 嗅觉丧失(失眠)和味觉丧失(失语)是COVID-19的常见早期症状。潜在的研究参与者可能不知道自己被感染或化学感觉受损。不能闻到或尝不到食物味道的人仍然可以评估其外观和质地,但是病毒传播的风险可能会抵消数据收集的任何好处。而且,一次可以进行检测的人较少,以限制他们对该病毒的潜在暴露,因此检测可能需要更长的时间,并且执行起来会更昂贵。我们仍在学习紫外线消毒消毒现场和记录数据的计算机的功效。在缅因大学,我们将研究生研究项目修改为在线消费者调查,以便学生能够按时毕业。

平铺: 我们是一个非常小的感觉实验室。我们没有可以分类的潜在小组成员数据库,也没有提供任何QDA或焦点小组。作为内布拉斯加大学的一部分,我们遵守其规则和规定。到2020年3月底,课程被取消。不久之后,我们还被告知必须停止所有人体测试。大多数员工被告知尽可能在家里远程工作。这项禁令一直有效,直到8月底再次开始面对面的课堂。我安排了一个感官小组,计划于4月初推迟。该小组终于在几周前举行了。我很幸运,仍然有足够的人愿意进来品尝美食,因为我的几位常规小组成员仍然至少在家中工作,而研究生在实验室工作时却步履维艰。

2尽管有口罩,社交疏远等,食品设施如何继续进行感官测试?

卡米尔(Camire): 对COVID-19症状进行健康筛查(最好是在亲自到医院之前进行筛查)和红外线额头温度扫描是评估即将到来的参与者的常用方法。可以修改流量以允许人们朝一个方向进入而离开另一条路径以减少对感染者的暴露吗?对参与者进行较小数量的测试并在评估之间对摊位或小组会议室进行消毒是另外两种策略。我仍在寻找不会留下持久香气的消毒剂。可以安装有机玻璃屏障,以保护正在向参与者打招呼和/或分发激励措施的员工。如果可以轻松运送食物,则可以在较大的会议室中使用易于清洁的便携式摊位。贝尔香精香料公司向其办公室内的小组成员提供了样品。但是,如果将测试的时间延长至比平常更长的时间,则食物样品的质量可能会发生变化,因此需要仔细计划以确保所有测试参与者都具有完全相同的食物或饮料体验。

先令: 这里有一些选择。 (您可以)使用描述性分析结果对用户面板数据进行统计建模,以便可以在更少的场合下进行用户面板。可以进行消费者小组讨论,但需要与社会保持距离。在我们的感官实验室,一次不允许进场,一次只能允许一定数量的小组成员进场是很重要的。对于小组成员来说,除非品尝也要戴好口罩,这也很重要。使用Webex,Microsoft Teams,Zoom等也很有帮助,因为您可以准备和提供食物,但可以在视频的单独房间中安排小组成员。我们这样做是为了进行产品裁剪和面板描述培训。

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平铺: 作为大学的一部分,我们必须遵循他们在社交距离,蒙版使用和流量方面所设定的参数。幸运的是,在COVID出现之前,我们在我们的会议室增加了一个额外的出口门。有两个进入/离开小组室的入口/出口,我可以将小组成员穿过一扇门进入,又穿过另一扇门离开,而无需他们互相交叉。为了允许适当的社交距离(至少六英尺),我基本上只在小组讨论期间运行八个工作站中的三个,这严重限制了我在给定时间内可以服务的小组成员数量。通常,我每天有两个一小时的空闲时间供小组成员参加指定的小组。但是,由于当时我可以服务的小组成员数量有限,我们已将小组从上午10:00到下午4:00保持开放。潜在的小组成员可以在有空的时候来,而不必排队等候座位(或者在工作不忙时可以回来)。我曾考虑过与潜在的小组成员将产品寄回家并通过互联网收集感官信息,但是我们不必这样做。我更喜欢控制面板的参数,因此宁愿不依赖于此。

3.您可以讨论一些远程选项吗?

卡米尔(Camire): 幸运的是,在流行之前,主要的感官评估软件公司已经在云中实施了测试。在线焦点小组已经被广泛使用,因此参与者招募既容易又更具挑战性。随着更多人被限制在家中,一些人更有可能参加焦点小组。具有内部特定人口特征的消费者的招聘可能会更多地依赖外部招聘人员,因为内部人员较少。家庭使用测试(HUT)可能比实验室或中心位置测试更昂贵,更慢,但为研究人员提供了从目标人及其家庭成员那里挖掘更多数据的机会。驾驶测试还用于与测试参与者一起使用智能手机对汽车中的样品进行评级的测试。我必须认为,受过培训的描述性小组会受到大流行的严重影响。例如,我们的会议室从可容纳24人增加到6人。如果小组成员都在家中与孩子,父母和/或宠物竞争,小组成员如何控制评估体验?样品检测和呈递的水平可能会受到家庭测试的影响。

先令: 这将类似于“缩放”焦点组。这是可以做到的,对正确的消费者非常有帮助。但是,它仍然不如在同一个房间中好,因为这有助于小组成员与产品相互交互。家用测试非常有益,在大流行期间应增加测试。这里的主要问题是,由于一个人或一组人没有准备样品,在家中使用该产品的人会带来数据的差异。在这里,重要的是使用统计建模来查找描述性数据,消费者数据和内部测试之间的关系。

平铺: 尽管这不是我通常要做的事情,但是过去我曾与一位客户合作,曾与他们的客户联系过以参加特定的小组。他们负责将样品邮寄给客户,并通过电子邮件将其链接到我生成的小组选票。我(通过互联网)收集了这些数据,对其进行了分析,并向他们提供了一份报告。效果很好,我相信可以更大范围地完成。您将失去对样本和测试环境的控制权,但是对于基本的用户面板,我认为这会很好。

4.为什么消费者对食品质量的看法很难(但很重要)进行评估?

卡米尔(Camire): 消费者的意见截然不同,这些意见具有延展性。如果由于流行病短缺而无法在商店中找到您最喜欢的品牌,您是否习惯了竞争对手提供的产品?随着消费者自身经济和健康状况的变化,产品属性(如(可持续)的,本地的和健康的)重要性的变化。九点享乐尺度现已有60多年的历史了。现在该是衡量食品质量和接受度的新范式了吗?

先令: 这很困难,因为消费者在喜好和喜好方面存在很大差异。没有市场营销和基于消费者的感官测试,就不可能了解消费者的需求。描述性分析和家庭测试是有用的工具,可以帮助您理解为什么消费者喜欢或偏爱某些产品,但是消费者测试是橡胶的必经之路。

平铺: 我认为这很困难,因为每个人对好与坏都有自己的定义。每个人都有自己的喜好和看法。我将永远有一个不喜欢我提供的样品的人和其他只喜欢它们的人。我认为我们真正要寻找的是一个共识,即大多数人都喜欢样本。我们希望确保人们喜欢我们的食物,并希望在我们有机会将其投放市场之前购买它。投放市场的不良产品不仅会因产品推出失败而蒙受巨大的金钱损失,而且还可能损害品牌的完整性。

5.对食品行业的其他想法/建议?

卡米尔(Camire): 我们将需要评估在家中工作将如何影响大流行的接下来几个月以及当企业开始恢复以前的活动时的购物和食物制备趋势。从零开始和半自制烹饪的兴趣会继续增长吗?消费者如何应对食品供应链中的重大破坏?

先令: 对消费者和经过培训的描述性分析进行尽可能多的感官测试,并使用统计模型来理解这些数据之间的关系。另外,请确保有人在数据分析方面熟练,可以使用此信息构建数据库,以便在紧急情况(例如COVID大流行)发生时获得有关您产品的尽可能多的信息。

平铺: 我认为现在需要耐心和灵活性。寻找以前可能不存在的机会。保持乐观的态度,“这也将过去”,并且事情将更多地恢复到“正常”状态。

作者是LJ Writing Services的所有者,并且是QA顾问委员会的成员。