马略普尔伯格农场的鱼子酱养殖

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发现奥特拉卡鱼子酱养殖背后的秘密 - 今天最稀有,最昂贵的美食之一。

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2019年7月31日

鱼子酱农业是一种缓慢的过程,在少年鱼成熟之前服用七到十年,女性的鸡蛋已准备好收获。
伯尼尼巴顿

由Lisa Lupo.

照片由Bethany Barton

76次循环水产养殖系统(RAS)坦克含有35,000个鲟鱼的两种设施,Marshallberg Farm是北美最大的俄罗斯鲟鱼和奥斯特拉鱼子酱生产商。双地马鱼子酱在核心声音,NC中有40个室内RAS坦克,距离Lenoir之外的莱拉兹遗址约为50,000平方英尺,达到了大约50,000平方英尺,每个地点都在两个建筑物中坐在两座建筑物中的鲟鱼,并分开其暂存,加工和存放其鱼子酱和烟熏鲟鱼的设施。

这种统计数据可能会介意与众多工人和复杂的加工设备的广泛运作的照片。但这种情况是马绍尔伯格加工的对立面 - 这是由两个地点的手进行的,这是两个地点的两个地点,两个地点Mader Mader在两者之间通勤。

5月,QA杂志访问了马绍尔伯格的Lapaz遗址,发现了奥特拉卡鱼子酱养殖背后的秘密 - 今天的最稀有,最昂贵的美食之一。 (请参阅从灭绝中保存鲟鱼。)

清洁不清楚。 虽然一些农场在户外池塘或坦克中生长鲟鱼,但是Marshallberg仅使用室内坦克,具有可持续的再循环水产养殖系统。 RA通过自清洁,旋转屏幕过滤水,从而消除固体。然后水穿过生物过滤器以过滤出天然释放的氨,硝酸盐3, 和不2。再次过滤固体,然后水通过氧气盒进行并再循环回鱼缸。 24/7系统使用井水,其中它再循环90%,仅通过蒸发和污泥收集器减去10%。

虽然水需要保持清洁,但是鱼类,这与清晰的事情不同。对于许多鱼类(包括鲟鱼)而言,生活在富含单宁的水域,这是自然的,这有助于将它们从上面看出。 “诀窍,”迈尔说,“是为了保持有益的细菌,用于过滤快乐,我们的鱼在同时开心。”

罐体全部监控氧气传感器。如果它在设置水平以下,则会触发警报。 “我们将鱼的级别设定为鱼会注意到的水平;但泵偶尔会休息,所以我们需要有预防措施,“她说。

鱼子酱养殖。 鱼子酱养殖提供了对生活圈的独特描绘,并从鲟鱼的受精卵开始,与鱼子酱的未受精蛋完成。而且,像许多动物的生活圈一样,这是一个缓慢的过程,在少年鱼成熟之前服用七年到十年,女性的鸡蛋已准备好收获。

整个过程中的人道处理是马绍尔伯格的优先事项。在孵化到收获的每一步,考虑了鲟鱼的福利。这不仅适用于鱼类,对最终产品的质量至关重要。鱼子酱是昂贵的,不仅因为多年时间到成熟(在此期间为RAS系统提供饲料,液氧和极高的电费),而且因为鲟鱼的鸡蛋只在理想条件下进入一次;在野外,它可能在舱口之间两年。此外,鱼类可以在压力下反射其卵,或者如果它感应不利的条件 - 在收获之前增加一年。

“如果我们在坦克中用鸡蛋放一条鱼,那么它会再吸收鸡蛋;迈尔说,就像威胁威胁的哺乳动物一样,“她说,体育特性,如缺乏伤害,完整的皮肤和清晰的眼睛,还提供了其健康和福利的证据。

Marshallberg正在制作自己的鱼卵,但目前正在德国进口它们。这意味着从北卡罗来纳到亚特兰大机场的驾驶,施肥的鸡蛋飞到亚特兰大机场,拿起它们并将它们驱动回北卡罗来纳州。鸡蛋在几天内孵化,鱼类被放入苗圃中 - 在那里他们被赋予许多空间,并用手喂食。

当鱼的重量达到约600克(仅在一个磅和一半)时,它们被移动到较大的罐中,并从自动机器人馈线送到每两小时的每两小时喂食,这些喂料器会掉落到垫片的底部,在坦克的底部指定的间隔。像Pavlov的狗一样,鱼在下一个下降即将到来,在饲料区围绕着。而且像所有生活形式一样,最适用的击球物种的生存,最大的这种底部喂养物种征用坦克底部。

水流和饲料设定为尽可能接近自然环境,并且马其人不使用任何抗生素或激素。鱼留在这些罐中,直到达到约5kg(11磅)。

收获前的最后一步是分期过程,涉及每个成熟鱼的超声,以确定其性别和女性卵的成熟。每条鱼从罐中单独取下并放在专用的超声台上。如果确定是女性,用鸡蛋接近成熟,它将其放入蓝色的水上桶中,然后将其放入一个非常冷水的清洁罐中。

女性停留在清洁罐中四到六周。此时,他们不再喂食,以在产卵前几个月复制他们的自然过程。洁面罐的现在清澈的水域中的时间还有助于清除其系统中以前的油脂水,以提供鱼子酱和烟雾鲟的最佳质量。分期建筑物的交通也保持最小,以防止强调鲟鱼。凭借水的清晰度,Mader说,“鱼可以看到我们,知道他们被人看到了!”

四至六周后,进行手术皮下移液管的活组织检查以查看蛋是否准备好了。 Mader说,Marshallberg质量鱼子酱蛋将是大约2.5毫米的“漂亮的流行音乐”。

Marshallberg通过RAS系统过滤水,通过蒸发和污泥收集器重新循环90%的水并失去10%。
伯尼尼巴顿
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在女性被安乐死后,鱼子酱过程开始收获鸡蛋。
然后通过轻轻地在筛网上轻轻按摩质量来与组织分离卵石。
伯尼尼巴顿
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ROE用碗中的等渗冰水冲洗,然后排干几次并冲洗。

鱼子酱加工。 Marshallberg在两个人的时候处理鱼子酱一条鱼,每天处理大约八条鱼。在QA的访问当天,Mader通过鱼子酱加工技术员Lisa Lee进行了鱼子酱的鸡蛋和燃烧的鸡蛋和燃料的收获。

在女性被安乐死后,该过程始于收获卵。肉的滤液在一个无菌室中进行,鸡蛋置于冰上的无菌金属碗中,并通过窗户进入第二个空间以清洁,加工和包装。除了吸烟女性和男性的肉类外,Marshallberg尽可能多地销售剩余的副产品:

  • 时尚钱包可以由鲟鱼皮。
  • 头部和鳍在俄罗斯社区的流行为传统的鱼汤。
  • 膀胱可用于胰岛素。
  • 男性gonads在化妆品中找到了用途。
  • 垂体腺体在内部收集,以便在诱导产卵时使用。

虽然这留下了非常少的未使用副产品,但是马绍尔伯格农场不断探索更多使用副产品的方法。 “欧米茄3的肉饰边高,并将成为一个理想的动物饲料成分,”迈尔说,加入,“我们希望将来探索这一点。”

同时,在包装室,李已经写下了收获的鸡蛋或獐鹿,在清洁前进入房间和重量。然后通过轻轻按摩筛网,通过将单独的蛋落入清洁金属碗中的筛网来与组织分离。 “这总是用手完成的,”迈尔说。 “我没有听说过一台可以做到这一点的机器。”

那天的42磅鲟鱼加工产生了约4.7磅的卵,其中11%是相当标准的 - 可以预期鲟鱼在鸡蛋中产生10%至14%的重量。一旦与组织分开,滚油圈用碗中的等渗冰水冲洗,然后通过屏幕排出并搅拌几次。用镊子用手去除残留的组织和低质量蛋。一旦彻底冲洗并干燥,将鸡蛋舀回金属碗,并加入为4.25%的细盐。这是用手轻轻而彻底混合。

现在已经改变了鸡蛋。 “现在我们可以正式说它是鱼子酱,”迈尔说。 “在那里盐之前,它不是鱼子酱;这是鸡蛋。“

几乎准备好包装,鱼子酱再次在屏幕上涂抹在筛选中,以便最终干燥,并且挑选出任何最后的组织或低质量鸡蛋。鱼子酱首先被包装成散装罐,用鸡蛋堆叠在锡的顶部上方,这将被夹持并加权以压缩鱼子酱。 “你不想要任何空气,所以你建立它并在你走上打包并打包它,”李说。散装罐在冷却器中老化为4个月,每批编号和标记;并且每一批次数都是一条鱼。

像精美的葡萄酒,老化会增加鱼子酱的质量。出于这个原因,鸡蛋两次 - 在老化后再次进行两次。质量鱼子酱,Mader说,应该“用坚定的质地爆发你的嘴巴,有一种黄油,坚果味道。”而且,也喜欢葡萄酒,“每批都略有不同,”她说。

食品安全。 Marshallberg遵循所有适用的法规,包括海鲜HACCP和FSMA,但它也远远超出了那些。 “FDA很有帮助,但在一天结束时,我们必须保持一切干净,”Mader说。 “我们在这里所做的一切都被简化并遵循协议,因此它是150%的干净和安全。”

温度对于保存鱼子酱是至关重要的,即它是一种关键的食品安全和质量焦点。虽然制冷可以高达38°由规定,Marshallberg将其保持在28岁°f到29.°F.它不仅有备用温度计;它的背部升起了备份。冷却器本身具有高度调节的恒温器,但小的温度读取器也放置在每个冷却器内以验证温度。设备,每15分钟读取温度;然后每周拉一次,随着记录的温度和由过度曲线值制成的报告。

此外,每周验证由每个温度读取器制成,主温度计放置在冰水中以验证其精度。然后,主设备设置在每个小型温度读取器旁边,以验证其精度。如果有任何关注 - 有很多备份备份。该设施冷却器还有两个压缩机,所以如果一个人倒下,另一个将接管。但是,还要定期检查压缩机以确保正常运行。

额外的预防措施包括:

  • 每天早晨,加工和包装客房都用摩擦酒精完全揉搓。
  • 器具和碗仅用于一条鱼,然后在使用之前清洁。
  • 如果员工生病了,他或她被定向留在家里。

“巨大的预防措施在过程中几乎不可能犯错误,”迈尔说。 “如果要发生错误,那么很肯定会立即识别,所在地,并立即从库存中删除。我们的首要任务是产品质量和安全性。“

消费者教育。 由于鱼子酱的美味,最大的食物安全和质量挑战实际上是在到消费者之后。因此,马绍尔伯格通过书面指示,口头教育(当鱼子酱通过电话或当地农民市场购买时)和Web链接时提供尽可能多的教育。这很重要,因为真空密封的锡必须尽快冷藏,并保持28的温度°-38° F.一旦打开,鱼子酱应该在锡或冰上的盘子中供应,并在24小时内吃掉。

Marshallberg对其流程非常开放,甚至在其网站上发布了鱼子酱农业和处理的视频。 Sabine说,透明度非常重要。 “你知道你在吃什么,它有什么。我们没有秘密。“

作者是QA杂志的编辑。她可以到达 [email protected].