Chipotle的反弹

功能-封面故事

实施渐进式食品安全方法以支持成分驱动品牌。

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“不是您跌多远,而是反弹的高度才重要。”
— Zig Ziglar

Chipotle食品安全副总裁Kerry Bridges于2019年1月加入公司,领导该公司在加拿大和欧洲的食品安全/质量保证团队和食品安全餐厅运营团队。
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自从Chipotle Mexican Grill受到广泛宣传的食源性疾病暴发以来已经过去了近五年,但是这些年使公司获得了明显的“反弹”,极大地增强了其食品安全计划,同时使其能够主动应对相关挑战与COVID-19大流行有关。

自2015年以来,Chipotle引入了先进的食品安全政策和程序,并聘请了新的执行领导者,以通过从农场到餐桌的安全和质量措施改善其现有做法。这些新领导人中包括食品安全副总裁Kerry Bridges,他之前曾在沃尔玛与Frank Yiannas一起担任供应商食品安全高级总监。 FDA召集Yiannas(于2018年12月成为食品政策与响应副专员)的同时,Chipotle呼吁Bridges(于2019年1月加入)领导公司的食品安全/质量保证团队和加拿大食品安全餐厅运营团队和欧洲。

Bridges与Yiannas和Dave Theno的合作被认为是在一次大规模的食源性疾病暴发之后将杰克“救了出来”,这大大地提高了她自己的知识和经验,以确保跨国食品企业的食品安全。布里奇斯说:“我长大了一些食品安全领域的佼佼者。” “如果有什么情况我可能没有做好准备,我会请人来接。”

此外,她说:“为了跟上弗兰克在沃尔玛的所有举措,我习惯了与如此规模的企业合作。”

也是在沃尔玛(Walmart),布里奇斯(Bridges)被介绍了食品安全文化-她很高兴在Chipotle找到活着的健康食品。她说:“我确实认同成功的定义方式,并喝了Kool-Aid食品安全文化。”但是,说真的,她补充说:“我得到的是说服人们说食品安全的重要性的信息,而这在Chipotle并不耳聋。”

虽然布里奇斯现在负责领导食品安全事务,但她获得了一些路线图,并由成立于2016年的Chipotle食品安全顾问委员会确定了食品安全需求。由顶级食品安全专家组成,该委员会包括前FDA食品副专员David Acheson博士;前美国农业部食品安全局副局长Elisabeth Hagen博士;前CDC研究科学家和Chick-fil-A食品安全总监Hal King;退休的Chipotle食品安全和肉类科学负责人James Marsden教授。作为独立的外部专家,食品安全顾问委员会负责评估Chipotle计划的实践和实施,并就不断提高其食品安全标准并确保其食品安全计划尽可能稳健的方式向公司提供建议。

布里奇斯说:“理事会在确定我到达那里之前需要做的事情上做得很好。” “所以我要做的第一件事就是制定一个食品策略。发生了很多事情,但是团队需要制定策略。”该“世界级”食品安全策略基于六个支柱:及早消除风险,降低餐厅风险因素,增强合规性,推动全球一致性,管理新出现的问题以及培养食品安全。

Chipotle致力于准备使用真实成分制成的真实食物。它使用53种关键成分使消费者每天都能新鲜食用,这些成分可以让消费者轻松识别和发音。
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尽早消除风险。 Chipotle的重点是“真实”(“真实成分。真实目的。真实风味”),并承诺每天不使用人工色素,调味剂或防腐剂使食物新鲜,Chipotle使用“大量新鲜农产品”;饭店没有冰柜,微波炉或开罐器;并且仅使用53种成分。因此,供应链和设施食品安全都至关重要。但是,布里奇斯说:“当您只有53种成分时,就必须发挥创造力。”如Chipotle的“价值观”网页上所述,尤其是当他们有53种成分时,消费者可以“识别并发音”。

供应链的透明度是其中的一个关键方面,Chipotle会扫描进入餐厅的每箱新鲜农产品。供应商需要用唯一的全球贸易商品编号(GTIN)标识每个食品,然后按照GS1标准对每种情况的食材加条形码,其中包含GTIN,批号,包装日期或使用日期。

通过在供应链中每个点扫描每箱冷藏食品,Chipotle能够在批号级别跟踪并追溯每家餐厅中的每种冷藏原料,并追溯到原始供应商。

布里奇斯说,这样,“如果有原料或产品退货,我们可以很容易地看到哪些餐馆可能收到了这批货。”她还可以很快地看到哪些餐馆已执行提款,哪些没有,并“与他们通电话”,她说。可追溯性和透明性水平也使供应商,种植者和农场承担了责任,以确保他们提供的产品食品安全。

在强调Chipotle重视透明性的同时,布里奇斯也意识到挑战是存在的。但是,她说:“我的团队有兴趣与供应商合作以应对这些挑战。”

由于Chipotle已在其供应链中建立了一致的可追溯性,因此Bridges认为这只是时间问题,直到整个食品行业变得一致为止。她说:“我看到隧道尽头有供应商参与其中,每个人都在问同一件事。” “我认为这不会花10年的时间;我看到它发展很快。”

对于有兴趣与他们合作的供应商,她说:“了解Chipotle确实很重要。”了解其价值,要求和过程,并确保您愿意并能够反映这些(价值)。她说:“我们保留了有限的认可供应商名单,其中许多是业内顶级供应商。”

产品到达Chipotle后,尽早进行风险评估和消除的重点是对所有产品使用天然抗菌洗液,利用抑制剂以及实施创新工艺。对于每个菜单项,布里奇斯说:“我们问:我们可以创新什么?我们可以使用这个菜单项来确保食品安全吗?”

其中包括停止在餐馆中使用生牛肉。相反,牛肉经历了 苏维德 职工商店一级的流程。将牛肉放在真空密封的包装中,并在低温下长时间加热,这样可以保持质量和一致性,并为确保食品安全提供了重要的步骤。在餐厅, 苏维德 然后将肉调味并烤制。 Chipotle还对所有新鲜的墨西哥胡椒进行热烫,这些胡椒被认为是高风险的产品,然后再将它们切成丁末以降低细菌含量。

长期以来,Chipotle因着重当地食品采购而闻名。由于Chipotle通常会涉及到满足餐厅供应商要求的小种植者,因此Chipotle制定了“当地种植者支持计划”,通过该计划向当地的小种植者提供培训和资金,以便他们可以实施符合其食品质量标准的计划。安全。

Chipotle通过提供和支付食品安全设施改进/设计,食品安全记录保存模板以及可帮助其遵守新法规要求(例如《农产品法规》)的工具的方式来支持其本地种植者。

今年早些时候,Chipotle与美国全国青年农民联盟合作,为50位青年农民和牧场主提供了5,000美元的赠款,以开始或发展自己的企业。最近,Chipotle推出了其虚拟农民市场,该市场允许其供应链中的农民发布他们自己的电子商务网站的改进版本。

Chipotle参加了2020年玫瑰游行,其花车名为“培育农业的未来”,其特色是捐赠后的现场活动,体现了其建设更美好世界的使命。
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布里奇斯说:“我们投资于年轻农民,因为他们是未来。” “我们会提供培训帮助,并问'我们如何帮助您的计划?'”但是,无论规模大小,每个供应商都必须满足Chipotle的食品安全要求。

减少餐厅风险因素。 尽管这不是典型的餐饮服务做法,但该公司在每家餐厅都实施了HACCP,识别关键控制点(CCP)并对其进行监控。她说:“这就是我们要衡量,记录和培训的内容。”

为了确保餐厅工作人员全面了解并遵循所有食品安全措施,Chipotle已在每家餐厅的每次上班前进行了健康检查。它还每季度进行一次现场培训,并在每个运营区域建立食品安全团队,以帮助支持餐馆的食品安全工作。

为了减少在餐厅进行食物准备所固有的潜在风险,例如配料切块,切块和鳄梨调味酱的制作,现在只有很少数量的员工从事准备工作。这些“烹饪冠军”团队早上来做饭,限制了食物的暴露量和接触食物的工人数量。

与在布里奇斯在那里时在沃尔玛实施的食品安全五点类似,她制定了七点食品安全清单。在餐厅厨房中以视觉提醒方式发布的要记住的7大食品安全注意事项包括:

加强沟通有助于联邦,州和地方机构了解Chipotle的食品安全计划及其对食品安全的奉献精神。
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  1. 工作健康
  2. 工作干净
  3. 确保产品安全
  4. 烹调食物以校正温度
  5. 在指定温度下保存冷热食品
  6. 保持卫生条件
  7. 需要时致电寻求帮助

自2015年以来,Chipotle遵循州和地方卫生部门检查的要求,大大增加了其餐厅的内部和第三方检查次数。这些措施包括未经通知的第三方审核,旨在确定和了解所发生的任何严重事件,尤其是重复出现的严重事件。

Bridges的团队还审查了卫生部门的检查,以检查是否存在任何问题,并将Chipotle的结果与其他同等规模的餐馆进行比较; Chipotle的现场运营团队会进行食品安全检查。现场负责人使用一个软件应用程序,可以实时查看任务完成率,并通过该应用程序每月对每个餐厅的食品安全标准进行全面的审查。他们还会在每次访问餐厅时完成较短的“所有者之路”评估,并根据Chipotle食品安全标准审核该位置。

通过检查和审核的定期,实时反馈,Chipotle能够识别最佳实践和需要改进的领域。布里奇斯说:“我们与该领域有很多食品安全沟通。” “可见度很高。”

管理新兴问题。 通过整合其许多食品安全改进措施来减少诺如病毒再次发作的机会,Chipotle在开发针对COVID-19的保护措施方面处于领先地位。这些餐厅已经在进行健康检查和其他措施,以确保工人生病时留在家里。

布里奇斯说:“没有人进行健康检查就无法进入厨房,而我们在COVID之前就已经这样做了。” “如果有人报告工作不舒服,他们会立即被送回家;她说,如果没有进行健康检查,而主管正在强迫某人工作,那么“结果就是解雇”。

为了帮助维护工人的健康并防止事故发生,Chipotle实施了一项诺如病毒预防计划(NPP),该计划与由三名护士组成的第三方临床团队合作,以支持其食品安全热线团队。遇到食源性疾病症状的员工会与护士联系,以确定NPP和员工除外情况。此后此过程已扩展到包括可能遇到COVID-19症状的员工。

布里奇斯说:“因此,该团队接受了NPP培训。” “他们了解健康地工作有多么重要。”该公司已改进了一些针对COVID的做法,例如将洗手次数从每小时一次增加到每30分钟一次,并增加了口罩和物理距离。但是,她说:“我们不必引入新语言。”工人被告知“继续做您一直在做的事情”。

布里奇斯说,随着现在越来越多的健康保护成为COVID-19规范的一部分,“我们希望这一切的一线希望是人们能够获得信息。” “我们长期以来一直在推动公共卫生,但是现在人们知道保持自己和他人安全的重要性。”

增强法规遵从性。 布里奇斯认为,与CDC,FDA和州及地方卫生部门等监管机构的官员保持良好关系非常重要。加强沟通有助于各机构了解Chipotle的食品安全计划的有效性及其对食品安全的奉献。她说:“ ​​Chipotle不断的沟通和互动有助于确保在出现潜在问题时尽早达成一致。”

与凯里·布里奇斯(Kerry Bridges)在沃尔玛期间实施的食品安全五点类似,她在Chipotle Mexican Grill制定了七点食品安全清单。
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公私合作伙伴关系还使Chipotle可以分享其开发的最佳实践,以帮助整个行业应对食源性疾病。布里奇斯(Bridges)已与CDC讨论了与诺如病毒作斗争的所有工作,她说:“我很希望那天我能与他们坐下来讨论解决方案。”由于目前尚无解决方案的灵丹妙药,因此他们正在尽一切努力减轻风险并设计供应链之外的风险。

通过担任董事会主席并参加与协会的技术工作组,Chipotle食品安全和质量保证团队成员有机会与其他食品安全专业人士以及监管机构一起学习和分享知识与专长。

推动全球一致性。 美国拥有2650多家餐厅,仍然是Chipotle的据点,但它还在美国和欧洲以外的加拿大和欧洲经营40家餐厅,以确保采取一​​致的做法。

这种一致性被证明是有价值的。根据最近的研究,Chipotle在食品安全领域处于领先地位,该研究机构研究的品牌不合格品最少。 “这告诉我,我们对自己非常挑剔-我们绝对必须做到;我们必须成为领导者。”布里奇斯说。

培养食品安全。 布里奇斯说:“食品安全文化是我们为了保持信息的生命力而采取的策略。”除了本文前面讨论的做法外,Chipotle还着重指出了对员工的投入(包括现场人员和支持中心的人员),以帮助他们成长。

她说:“我不知道每个人是否都意识到这些计划投入了多少资金以及今天正在发生什么事情。” “但这是一个旅程。这是一段旅程,并将继续如此。

她说:“食品安全领域有很多创新,而Chipotle永远是举手的人,说:'让我们来尝试吧。”

在某些情况下,很难确定应该做什么。但是,当这些出现时,布里奇斯说,她想起了亚纳斯(Yiannas)的明智建议,她说:“当你不知道该怎么做时,就要做你想做的事。。 。”

作者是《质量保证》杂志的高级顾问和前编辑。可以通过[email protected]与她联系。