全面的过敏原管理
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保护您的客户和您的业务
丽莎·卢波（Lisa Lupo）
如“我的故事”（第46页）中所述，对人过敏的食品的意外食用会对该人造成严重后果，如果在制造过程中被误贴或交叉污染，最终将对生产该食品的公司造成严重后果。设施。本文讨论了过敏性和非过敏性食物的交叉接触的预防，建议的培训以及COVID-19的影响。
Emport LLC总裁艾米丽·考夫曼（Emily Kaufman）说：“彻底的过敏原控制计划使决策变得容易，并减少了过敏原事故的发生。”投入时间并花费资源来制定全面的过敏原控制计划，考夫曼说：“只要您的原料，供应商，员工，设备或产品发生变化，就应审查该计划。”
该计划应包括对日常决策的明确答案，例如“我在哪个架子上放这种成分？”和“与这种过敏原相比，我会使用哪些工具来做配料。”尽可能避免过敏成分的战略性产品配方还有助于限制交叉接触的可能性。考夫曼说，工厂中的过敏原越少，交叉接触的机会就越少。在产品开发中，应该提出一些问题，例如“真的需要过敏原成分吗？”以及“是否有具有成本效益，功能性和美味的无过敏原替代品？”
Bia诊断实验室经理Luke Emerson说，在使用过敏原的地方，应将其物理分离，并在不同的生产线上和/或在不同班次期间使用经过验证的清洁程序进行生产。
3M食品安全全球技术服务专家兼微生物学家Gabriela Lopez-Velasco表示，为了最大程度地减少过敏和非过敏食品之间的交叉接触以及商业风险，食品制造工厂的过敏原控制计划应严格。该计划应包括：
过敏性食品在仓库中的隔离。 她说：“考虑到可用空间，食品公司必须在含有食品过敏原的原料或成分与不含食品过敏原的原料或成分之间保持物理隔离。”除了用于过敏成分的清洁专用容器之外，这可能包括单独的仓库，也可能在同一仓库中的不同位置。将过敏原存储在最低的货架上也是一个好习惯，这样，如果产品溢出，它们就不会污染下面的成分。
运输 （从供应商站点或仓库到工厂）。考虑哪些成分应该或不应该一起运输，或者是否可以添加诸如托盘盖之类的物理屏障。
过敏原清洁。 她说：“在操作上，食品加工者必须清除先前食品的物理残留物，以使下一生产产品不会受到污染。”清洁操作应使用有效技术进行验证，以证明该程序能够从设备中清除过敏性食品。一旦通过验证，请保持常规验证以监控其有效性。 Lopez-Velasco补充说：“应在生产任何含有致敏成分的食品后立即安排过敏原的清洁和卫生。”
打包。 考夫曼说：``包装错误占全球过敏原召回的令人尴尬的很大一部分。'' “这些召回的预防成本低廉，但仍属于裂痕。”在生产运行结束时，应进行检查以确保产品与包装匹配。这可以像打开包装一样简单：如果包装盒上显示“巧克力曲奇饼干”但包含花生酱曲奇饼干，那么该抽刹车了，她说。当产品外观相似时，快速的过敏原测试可以提供保证或早期警告。
训练。 Lopez-Velasco说：“沟通和培训是任何成功的食品安全计划的基础。”在实施风险管理策略之前，应考虑针对工人角色的特定且适当的培训。如果未正确遵循风险管理活动，应向所有员工进行有关过敏消费者的影响的教育，以及有关用于指定致敏成分的符号或颜色的教育。
考夫曼说：“遵循强有力的过敏原控制计划实际上可以挽救生命。” “人们理解后会做得更好 为什么 他们正在做某事，而不仅仅是 怎么样 去做吧。为此，将食品过敏问题放在个人面前的教育要比仅仅剔除新规定的培训更为有效。”
培训还应授权所有员工在发现问题时大声疾呼。她说，他们需要知道如何报告问题，并且不会因“拖慢”电话线而受到谴责。
艾默生说，所有工人还需要了解清洁的重要性以及如何检查清洁是否正确进行，并强调验证清洁和测试程序，进行风险评估以确定必要控制范围的重要性，并有详细记录员工培训。
COVID-19的影响/影响。 Lopez-Velasco说：“食品行业肯定受到了COVID-19大流行的影响。”但是，她补充说：“尽管COVID-19对整个人口构成了重大风险，但重要的是要考虑到食物中仍然存在食源性病原体，食物过敏原以及其他常见的物理和化学风险。”
现在比以往任何时候都更加重要的是保持安全的食品供应链和卫生条件，并遵守食品安全计划和良好的生产规范。她说：“过敏原控制也不例外。” “在此期间，过敏原管理活动应保持充分的力量。”此外，在大流行和业务逐渐恢复等挑战时期，尽管环境和团队成员发生了变化，但记录保存和过敏原管理活动的验证对于确保食品管理活动仍然有效仍然很重要。
*不是过敏原，而是通过与某些个体可能发生的不良反应相似的方式进行调节。| United States “八强” | Canada （10过敏原） | 澳洲/纽西兰 （12过敏原） | 欧盟 （14过敏原） | ||
| Milk | Milk | Milk | Milk | ||
| Egg | Egg | Egg | Egg | ||
| Peanut | Peanut | Peanut | Peanut | ||
| Soybeans | Soy | Soy | Soy | ||
| Wheat | Wheat | Gluten （包括小麦，大麦，黑麦等） | Gluten （包括小麦，大麦，黑麦等） | ||
| Tree nut | Tree nut | Tree nut | Tree nut | ||
| Fish | Seafood | Seafood (fish) | Fish | ||
| Crustacean shellfish | Shellfish | Crustacean 软体动物 | |||
| Mustard | Mustard | Mustard | |||
| Sesame | Sesame | Sesame | |||
| Sulphite | Sulphite | Sulphite | |||
| Lupin | |||||
| Celery | |||||
*不是过敏原，而是通过与某些个体可能发生的不良反应相似的方式进行调节。 可以引起过敏反应的食物种类繁多，但最常见的来源可以分为几类。但是，国际监管机构之间的类别不一致，从而增加了分类的复杂性。上面是美国，加拿大，澳大利亚/新西兰和欧盟（EU）的受管制过敏原食品。
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Bia Diagnostics首席执行官Thomas Grace表示：“患有COVID-19的人如果对食物过敏，同时也接触了对他们过敏的食物，那么他们面临更大的严重感染风险。”他说：“现在，食品制造商必须有严格的过敏原方案，这一点更为重要，”他说，因为工人可能会被迫进入工厂的一部分服务，却不知道他们应负责的正确方案。
尽管大流行和业务复苏的挑战给食品行业带来了更大的挑战，但制造商在决定偷工减料之前需要注意。考夫曼说：“审查食品安全供应商总是可以的-也许有更快的测试或价格更高的外部实验室-但过敏原管理是错误的领域。” “过敏原召回不仅对您的品牌造成昂贵和不利影响，还可能致命。”
大流行触发的供应短缺也可能导致一些设施从新供应商那里采购原料，而新供应商又可能从新地点采购原料。因此，考夫曼说：“重要的是要对每种成分的整个供应链保持警惕。”提出以下问题：谁运送配料，以及在同一辆卡车上还运送什么？成分在哪里包装或加工，以及哪些过敏原通过该设施？它在哪里生长，用相同的设备还能收获什么？她说：“现在是公司审查供应商协议以确保他们及时，书面通知其供应链发生微小变化的绝佳时机，”她说。
Lopez-Velasco说：“当风险已改变，正在改变或将要改变时，应不断审查和重新考虑过敏原管理，” “领导者需要使他们的团队团结起来，并继续评估风险，以确保过敏原管理活动保持有效。”
