新兴问题带来风险

功能-病原体检测与预防

发现并预防新出现的和现有的病原体。

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污染食品传播病原体仍然是公共卫生的重大负担,疾病预防控制中心(CDC)估计,每年有四种病原体- 大肠杆菌沙门氏菌 O157:H7, 李斯特菌弯曲杆菌 -仅在美国就造成190万例食源性疾病。此外,根据世界卫生组织(WHO)的数据,全世界每年发生6亿例食源性疾病病例和42万例死亡。

艾奇逊集团公共卫生副总裁罗兰多·冈萨雷斯说,其中许多疾病,包括现有的和正在出现的/正在复发的病原体和疾病,正日益成为人畜共患病,从动物传给人类。不仅已知的食源性病原体会以更具毒性的生物体形式重新出现,包括对一种或多种抗生素产生抗药性的细菌,而且以前与食物无关的新兴生物体现在正成为暴发源,例如戊型肝炎病毒(HEV) 。此外,他说:“供应链风险变得越来越重要,最近几年发生的Cyclospora事件证明了这一点。”因此,“您需要了解所采购原料的微生物特征以及这些原料可能带来的潜在生物危害。”

与食物有关的其他新出现的致病问题包括人口统计学,生活方式和全球旅行的变化;加强农业实践;全球范围内粮食供应的复杂性增加;微生物对环境压力的反应的固有能力;甚至气候变化因素,冈萨雷斯说。 “所有这些都会给食品系统带来越来越大的压力,并且导致了更多致病性病原体的无意发展以及将食源性病原体引入新的地理区域。”

随着食品加工环境中致病性环境污染的持续存在,食品工厂如何最好地评估其致病风险?冈萨雷斯说,第一步是“与他们的供应链保持亲密关系,并进行全面的供应商和原料风险评估”。在工厂内,评估和了解您的生产和整个食品处理环境的卫生状况非常重要。这可以通过卫生和环境监测计划来完成,并评估可能支持病原体藏匿的环境卫生条件以及产品的性质,员工行为和环境控制(如卫生设施)造成的交叉污染风险, 他说。

然后将其整合在一起,“您需要了解病原体灭活过程控件的功能,局限性和失败模式。”

检测。 González说:“分子技术和病原体检测方法的最新进展极大地帮助检测了食物和环境样品中新的和现有的病原体的存在。”他举的一个例子是下一代测序(NGS)方法,例如全基因组测序(WGS –参见上文的全基因组测序)。他说,WGS“允许识别从食物或环境样品中分离出的病原体,因此支持对过程和环境控制有效性的验证,并推断出微生物污染的潜在来源。”

WGS还可以与开放获取参考数据库中可用的基因组信息进行比较,并可用于区分细菌的瞬时和致病菌株。 González表示,尽管智利等其他国家/地区已经在工厂级使用WGS了几年,但它并未在美国的食品设施中使用。 WGS的缺点包括价格昂贵,需要更长的时间才能获得结果,并要求分离纯培养物。食品公司还担心共享与在其设施中收集到的环境分离物相对应的WGS数据具有监管意义。”

但是,他说,并非所有NGS方法都设计得一样。例如,有针对性的NGS方法不需要纯分离物,并且可以替代WGS。他说,在食品安全中常规病原体检测的背景下,它们缩短了生成结果的时间,价格类似于PCR分析,并且灵敏度高。

Intertek Alchemy高级行业分析师Holly Mockus表示,除了环境监控和控制外,“抵御病原体传播的最佳方法是通过一线员工。”食品工厂和供应链中的每个接触点都是潜在的细菌滋生地,细菌容易扩散,导致全球性疾病爆发,疾病甚至死亡。

“尽管不断进行持续的检测以检测它们是保护消费者的武器库的有效组成部分,但这还不够,” Mockus说。 “没有人比您的一线工人更了解工厂和工艺。它们是那些行为和行动可以检测到病原体和/或防止它们扩散的人,因为它们是与生产车间所有高接触点相互作用的人。

为了利用庞大的工人知识网络,Mockus建议采取以下四个关键措施:

1.示教。 如果您教员工要注意什么以及如何报告,则您的计划将在一夜之间从被动变为主动。例如:

  • 李斯特菌 喜欢潮湿的环境。是否想知道在操作过程中在哪里水池或在哪里有路边石或设备?是否想知道什么设备散发出恶臭?您的员工知道。
  • 敏感成分可能需要冷藏,因此不能长时间留在生产线上。您的员工了解吗?他们对监测这些成分有什么建议?
  • 过敏原溢出可能是交叉污染的潜在来源。您的团队知道清除过敏原溢出的正确方法吗? 
  • 备用排水沟是致病菌的肥沃环境,可以通过人流和机车车辆在整个设施内运输病原体。您的员工是否知道从备用排水沟中走过泥潭可以追踪整个设施中的病原体?他们是否知道要寻找什么以及如何举报?他们是否知道排水设备上使用的设备不能用于设施中的其他应用程序?
2.问。 您的员工知道差距和问题在哪里,并会告诉您是否给他们机会。因此,请问他们-但在您的方法中不要无所作为;不要责备或指责。将其作为协作团队的经验来对待,您将与他们一样多地参与其中,这将大大有助于您获得团队的支持。

3.认可和奖励。 每个人都喜欢感觉自己好像是团队的一部分,而认可是营造团队氛围的简单方法。请记住,奖励并不需要很大的预算。在自助餐厅免费喝酒,在通讯或布告栏上写下他或她的名字,并在感谢信中注明其行为和后果-所有这些都是廉价地扶养某人的简便方法。

4.授权和参与。 当您的工人知道该怎么做(即使没人看的时候也可以这样做),您就已经实现了安全的最终目标。但这并不止于此。认识到您的培训正在传递给一线员工的其他方法是,他们有权停止生产线或过程,提出问题,批判性地查看周围的环境并指出缺陷。

最终,您希望您的员工因自己的知识而感到如此强大,以至于他们为自己的工作以及如何做而感到自豪。

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主管有充分的机会建立关系,以培养敬业的员工,因为他们是直接与员工互动并在生产车间度过大部分时间的人。他们这样做的方式包括尽可能地自由共享信息;征求员工的想法,建议和反馈;并继续跟进。

预防。 “只要公司致力于积极降低病原体风险,就可以通过定期监视使用当前可用的测试方法实施的环境控制措施的有效性,对从中获得的数据进行趋势分析并根据其揭示的结果采取行动来进行预防,”冈萨雷斯说。

现有的检测技术和新颖的检测技术都可以使公司做出明智和主动的决定,以解决风险因素,例如作为病原体来源的微生物环境ni和食物污染的可能性。他说:“良好的旧式外观检查,再加上某种快速方法(例如ATP)和微生物分析(病原体和/或指标),仍然可以为大多数公司提供对其食品处理环境卫生状况的良好评估,”说过。这样,就可以尽早调整环境控制程序,以防止病原体污染。

他说:“实施强有力的卫生监测和病原体环境监测计划,并考虑将指示微生物用于卫生监测。” “这可以提供有关环境卫生状况的早期信息,并使公司能够在为时已晚之前主动解决关注的领域。”

González说,文件的准确性和完整性也是管理强大的病原体检测和预防计划的关键。 “从监管和第三方审计的角度来看,分析数据并采取适当的纠正和预防措施非常重要,对于持续改进,他说,并补充说监管要求和第三方审计标准(例如GFSI)决定了需求保持正确的病原体检测记录和预防性管理措施。

相同的文档可以提供使您能够随时间推移进行跟踪,趋势化和改进的数据。他说:“建立基准,并随时间将结果与基准进行比较。” “趋势和分析;评估麻烦;确定积极结果的根本原因;并解决它。”

作者是QA杂志的编辑。可以通过[email protected]与她联系。