法式炸薯条是土豆吗?

功能-封面故事

Spice Acres农场不仅为其克利夫兰餐厅Spice Kitchen + Bar提供可持续的农产品,还通过参观,研讨会和活动提供了一个“学习和称赞每个季节的食物”的场所。

订阅
Ben Bebenroth,Spice Catering Co.,Spice Acres的Spice Kitchen + Bar的厨师/所有者。
摄影:亚历山大·加勒特(Alexander Garrett)

美国的61个国家公园占地超过8400万英亩,并具有从1872年建立的黄石公园到特拉华州2019年指定的印第安纳沙丘国家公园等众多保护区。每个公园都不一样,其特色不一,从古老的火山形成的火山口湖到美国最干旱的地方死亡谷。干龟龟,在西半球具有最大的砖石结构;以及从池田山脉流出的天然温泉。尽管这类公园将来自世界各地的游客带到美国,但俄亥俄州东北部有一个国家公园,每年吸引超过200万游客(超过死亡谷,火山口湖,温泉或干龟岛)来远足伊利山脉运河牵引小径,乘坐风景秀丽的铁路,并从在其恢复后的农场中生活和工作的家庭购买农产品,鸡蛋,奶酪,肉类和葡萄酒。

作为该国唯一通过可持续农业保护国家公园土地的计划,俄亥俄州的库霍霍加山谷国家公园(CVNP)拥有约十个土地使用农场,这些农场在租赁时应理解,只能以可持续的方式进行管理,并且农民要与公园游客积极互动。要获得长期租赁,农民必须提交并接受一项计划,在整个租赁期内(通常为60年)管理和耕种该场地。 CVNP的乡村保护计划是如此独特,它已引起国际关注,并被寻求作为公共/私人可持续土地利用的典范。 (有关该计划的更多信息,请参阅第17页上的“在国家公园中耕种”。)

占地。 Ben和Jackie Bebenroth就是其中一个家庭农场。他们于2014年租用了占地13英亩的Spice Acres农场,不仅为其克利夫兰餐厅Spice Kitchen + Bar提供可持续的农产品,还提供了一个通过参观,研讨会和活动“学习和称赞每个季节的食物”的场所。 。本·贝本罗斯(Ben Bebenroth)说:“该物业的真正好处是,我们可以如何使人们在离土地更近,季节更近的地方进食。”

有太多的孩子不知道薯条中有土豆,披萨卷中的西红柿,拉面中的小麦和洋葱,而且不知道其他饮食方式。正是出于这个原因,贝本罗斯夫妇成立了非营利组织Spice Field Kitchen。 Spice Acres的一个特别分配的区域专用于学习花园,学生和成人可以在这里漫步,收获和食用当时种植的任何蔬菜或水果,并进行讨论。但是只有烹饪术语才被允许,贝本罗斯表示。他说:“我们告诉孩子们,您不能使用'讨厌'和'粗俗'之类的单词,您需要说'黄油'或'咸味'。”只有这样,才能真正理解味道,并添加或减少香料,或者混合食物以更好地满足自己的喜好。

他说,但是对于那些习惯于依靠加工食品如比萨饼卷和拉面的人们来说,新鲜食品有一个适应期。但这是必要的改编。他告诉学生:“您的调色板已经过训练,可以吃这些(加工食品)。” “但是,如果您没有以正确的方式为自己加油,那么您就不可能成为自己最好的自我,过着最好的生活,付出最好。”他希望学生了解他们的食物选择如何影响他们的日常表现。但是他开始缓慢,了解了处理现实的重要性,同时趁机为他们提供了改善饮食的工具。他说,例如,他将包括烹饪演示,其中很多都是“黑客”。这些方法可能是使用拉面,然后添加羽衣甘蓝和鸡蛋,或将一小碗细香葱送给学生回家,告诉他们无论生活在何处都可以种植,然后将其添加到食物中。

“幼儿园到退休”(从K到R)的体验也有多种形式,从五小时的“种植和采摘”中,参与者除草,收获和烹饪,讨论他们进行的各个方面,到互动式品尝和农场之旅后,您将获得完整的就餐体验。

通过教育和宣传,Spice Acres通过农场参观将社区与食物来源联系起来。
图片由Spice Acres提供

通过这种教育和推广,农场将社区与食物来源联系起来,并为游客提供有关当地营养丰富的食物的学习经验。正是这样的公众教育和互动,贝本罗斯的农场就满足了俄亥俄州代表约翰·西伯林(John F. Seiberling)1974年倡导国家公园发展的正当理由。 国家公园和娱乐小组委员会的听证会塞伯林说:“如果我们唯一的认同是城市的水泥人行道,以及城市社会的混乱压力,那么我们将失去我们自己以及与地球的关系的基本概念。”

商业应用。但是,受教育的不仅是学生和消费者。贝本罗斯(Bebenroth)说:“甚至有些厨师都不了解甚至不考虑的细微差别,因为它们已经远离农业。”

在2014年租赁国家公园农场之前,贝本罗斯在2006年成立了Spice Catering Co.,并开设了Spice Kitchen + Bar。因此,收购农场不仅是为了为企业种植粮食,而且是为了使厨师更加了解与他们合作的食物来源,并在烹饪团队和季节之间建立更深层次的联系,将他们直接与农场定期变化的收成。

通过教育和推广,Spice Acres通过诸如在学习花园中进行的学生活动等经验,将社区与食物来源联系起来。
图片由Spice Acres提供

农产品的季节性供应对厨师提出挑战,要求他们开发出不断变化的独特农产品或过多作物的食谱。 Bebenroth说,由于大多数香料英亩产品都在餐厅使用,因此厨师常常不得不发挥创造力。 “他们要卖60磅的农产品,丰产的农作物可能会产出300磅,所以我会说,'让我们有创造力并弄清楚它。'他们这样做–开发一些非常独特的菜肴。”

除了使用自己的农产品外,这家餐厅的目标是至少从克利夫兰150英里半径范围内的小型家庭农场采购其食材的80%,并实行可持续农业。

通过教育和宣传,Spice Acres通过从农场到餐桌的晚餐将社区与食物来源联系起来。
图片由Spice Acres提供

Bebenroth还接待了其他有兴趣模仿该计划的国家公园人员;为雀巢等主要食品品牌提供咨询,他曾与该品牌合作开发产品,食品趋势和可持续性;并挑战了许多人的想法,例如他在会议上将快餐等同于森林砍伐。

他说:“我喜欢借此机会进行艰难的对话。” “否则,我们会在真正的变革时刻欺骗自己。”他说,选择快餐汉堡包和炸薯条代替一袋杏仁,这样更具可持续性,可以满足您的身体真正需求,这对您来说是很多话。 “不要以为您的选择并不意味着什么。”

如果我们唯一的认同是城市的混凝土人行道,以及城市社会的混乱压力,那么我们就失去了一个基本的自我概念以及与地球的关系。” –约翰·塞伯林(1974)

农场。一次,贝本罗斯(Bebenroth)的农场还饲养了传统的猪,并养了300头母鸡,从而使废料可重新用作饲料,并为餐厅提供鸡蛋。但此后他又恢复了生产,将预算转移到多年生植物上,例如紫色芦笋,覆盆子和蘑菇。

Bebenroth每年开始种植15,000-20,000株植物-全部来自种子,遵循有机做法,并手工进行一切维护。例如,团队使用拖拉机牵引的水轮播种机播种种子(见第18页)。中心轮在地面上均匀打孔并将水箱中的孔弄湿,而坐在低矮座位上的贝本罗斯和他的同事从设置在它们前面的磨碎壁架上的托盘中拾取发芽的植物,然后将它们分别放置用手在一个洞里。他说:“一切都是手工完成的,只需要少量的机械化。”

在这片土地上种庄稼并不容易。它是通过冰川沉积而建立的,在CVNP中含有最沙的土壤,但他没有灌溉。农场坐落在库雅荷加河(Cuyahoga River)旁,但要用它灌溉,就需要将水拉高90英尺,超过1,500线性英尺的土地并进行过滤。因此,贝本罗斯(Bebenroth)成为布雷克斯维尔(Brecksville)市政烟叶收藏品的一部分,并于秋天将其运往他的农场。使用叶面覆盖物有助于保水并增加土壤中的有机质含量。 Bebenroth接管租约时为0.05%,五年后,现在为3.4%;他说,“黄金标准”为6.0%。

此外,由于该农场位于国家公园内,是野生动物保护区,因此无法采取任何措施损害包括鹿,兔子,浣熊,狐狸和土狼在内的野生生物。贝本罗斯的解决方案是在土地上用栅栏围起来,这提供了一些障碍,并允许他的两只狗去做自然而然的事。

该农场没有回避FSMA的影响。实际上,他说:“这是我们必须摆脱农场动物的重要原因。”该农场为家庭和儿童提供食物,并接待他们进行实地考察。如果他们要喂鸡,然后去上班并品尝新鲜的农产品,即使他们洗了手,他们也可以很容易地将细菌从一个人带到另一个人。他说,因此,尽管增加了挑战,但监管对他们还是有好处的。 “它集中了我们。”

该物业的真正好处是我们可以如何使人们在离土地更近,季节更近的地方进食。” – Ben Bebenroth,2019年

尽管农业挑战可能很困难,但贝本罗斯表示,他的结论是“这是一个旅游农场。他说,这是一个旅游胜地,这是一个国家公园。因此,他正在转变为举办更多活动,包括动手参观者参与以及独特的产品。

公园里的家。尽管Spice Acres是Bebenroth的第一个农场,但这并不是他的第一个农场经验。在承租之前,他在Broadview Heights拥有一所郊区房屋,在那里他耕种了 整个 属性。虽然后院是一个典型的花园,虽然无处不在,但他还在地下室和车库里种植物,他说:“我们的整个前院都是大蒜。”当这座城市告诉他因为高超过8英寸而不得不砍掉前院时,他意识到他应该考虑其他选择。幸运的是,香料农场的土地目前由艾伦·霍尔科(Alan Halko)租用,后者在农场市场附近经营着一个摊位。 Halko准备好继续前进,并向Bebenroth提出了要约收购的买断。

在Spice Spice的工厂,所有工作都是通过少量机械化完成的,例如水轮播种机。
摄影:亚历山大·加勒特(Alexander Garrett)

租约的其中一项规定是,租约人必须住在农场里,因此贝本罗斯夫妇和他们的两个孩子搬进了1873年建造的农舍,并将其作为房屋。贝本罗斯(Bebenroth)说,在国家公园33,000英亩的土地上,只有不到12个家庭,“从社会上来说,我们生活在一个岛上”。但是,由于公园蜿蜒穿过俄亥俄州的克利夫兰市和阿克伦市,紧随Cuyahoga河及其拖曳步道,因此距市区仅一小段距离。正是这个位置使其成为城市与自然之间至关重要的纽带。

此后,贝本罗斯(Bebenroth)种植了一系列特殊农作物-从“姜隧道”(他从夏威夷那里购买了姜种子,直到他意识到从当地杂货店用有机姜种植出来的质量都一样) ;羽衣甘蓝和抱子甘蓝(直到第一次霜冻后他才收获,因为它使它更甜);他种了耶路撒冷洋蓟,无花果树和一棵罕见的美国栗树,并开始从那里移植种子。

贝本罗斯(Bebenroth)在Spice Acres的五年职业生涯也使他走了一个完整的圈子。他说,与其试图确定土地的生产方式,不如说是在土地旁做。 “如果我不在这里,这片土地会做什么?让我们放入本地树木和植物;让我们顺其自然地前进。”他说,因此,他专注于多年生多年生植物,例如美洲原住民赖以生存的多年生植物,将其年度种子预算的10%用于多年生植物,并“为衰老做准备”。

但是,尽管他有坚强的信念以及他选择生活和饮食的方式,但“我不会做出判断;我只想提供知识,”贝本罗斯说。 “我坚信我们正在改变世界-如果您在努力工作,您必须相信。”

作者是QA杂志的编辑。可以通过[email protected]与她联系。