来自黎巴嫩的爱

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阿拉丁烘焙公司继承了父亲的遗产。

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阿拉丁烘焙公司(左)首席运营官兼工程经理Jean Yaacoub,业主Mitchell和Rick Nahra以及质量和食品安全总监Paul Storsin。
©摄影:Lisa Lupo
50年前,两个兄弟从黎巴嫩的Aitaneet移民,他们决定在俄亥俄州的克利夫兰开一家黎巴嫩面包店,生产皮塔饼。
©图片致谢阿拉丁·巴金公司

如今,面包已经成为许多餐馆的标准收费。但是50年前,当两个兄弟从黎巴嫩的Aitaneet移民来时,他们决定在俄亥俄州的克利夫兰开一家黎巴嫩面包店,生产皮塔饼。可能对Nahra兄弟Carl和Gus都没有说英语的挑战更大。然而,他们的面包店阿拉丁烘焙公司(Aladdin Baking Company)保留了半个世纪,已经发展壮大并成为克利夫兰的地标。

兄弟俩的灵感来自于租用市中心种族宗教马龙派教堂隔壁的一栋建筑物,以烘烤他们的生意。 库布斯 并经营一家黎巴嫩餐厅,这使他们踏上了成功之路。面包店是企业的基础,而晚餐在前,主要是为面包店提供资金。 (有关完整的历史记录,请参见第14页的50年大面包)。

如今,阿拉丁拥有整个建筑,将其运营翻了一番,达到10,000平方英尺;有一个单独的仓库;并且仍然是圣马龙教堂聚会的面包和地中海美食的圣堂。其产品已成为地区杂货店的标准产品,并且该公司正在寻求增加另一个制造工厂,以实现全国性目标。

尽管公司50年来取得了巨大的成功,但同一时期也使人老了。因此,在卡尔和格斯准备退休时,他们的儿子米切尔和里克·纳赫拉在2019年买断了他们的父亲。“当您的父亲建造了可以使用50年的东西时,很难放手。我们希望继续保留家族遗产。”米切尔说。

里克补充说:“当我们考察拥有的50名员工时,我们想确保我们也尊重他们。”

米切尔说:“我们想确保他们永远不必再填写另一份简历。” “我们在这里看到了很多未来。我们希望为下一代建立业务。”

FSQA。但是,不仅仅是战略选择位置可以使阿拉丁取得成功。瑞克说,建立今天的成功包括“我们领导层中的辛勤工作和坚强的家庭价值观”。质量和食品安全总监Paul Storsin表示:“经过50年的反复试验,才能制造出卓越的产品。”五十年来,形成了当今关键的食品安全和质量保证(FSQA)流程和实践,其中包括:

  • 供应链意识。该工厂仅使用经过GFSI认证的认可供应商。斯托辛说:“这确保了供应商的设施与我们的标准保持一致。”所有原料和包装用品都必须为每批产品提供一份COA,以确保已被检验并符合FDA所有标准。
  • 污染遏制。该工厂制定了详细的卫生计划,并在生产前每天执行。它是一种预防性控制措施,已通过生产前检查,每周ATP测试和每月微生物检测程序验证。
  • 异物检测。 “该工厂有严格的异物程序,该程序由包装前的金属检测控制,” Storsin说。金属检测器在生产前,生产期间和生产结束时都要进行检查,以确保最终产品合格。

最近,Storsin看到为降低COVID-19大流行风险而采取的一些措施也具有食品安全性。 (看到 阿拉丁烘焙公司 例如,阿拉丁(Aladdin)改变了其卫生计划,以在2区和3区的高接触区域增加干热清洁,并增加卫生站的数量。当某些工人需要生产时,某些食品工厂可能会削减一些COVID-19的卫生条件,但这种大流行却带来了行业变革并提高了人们的认识。

他还看到环境测试的增加,从微生物擦拭病原体到将ATP和其他TPC计数包括病毒和其他此类污染都包括在内。 Yaacoub说:“人们更加了解发生了什么,并采取了预防措施。”

Storsin说,也越来越重视供应链和进货的接受。在没有被要求这样做的情况下,许多阿拉丁的供应商开始提供COVID信函,说明他们已采取的风险管理步骤。他说:“是供应商将其落实到位。” “这是刚刚发生的事情。”但是,阿拉丁现在将要求所有供应商发出此类信函,从而进一步加强自身的风险管理。

每种产品都有自己的尺寸和重量规格,并且在面团球离开分隔器时记录重量。
©照片由Aladdin Baking Company提供

他说:“人们现在正在做事,不是因为被告知,而是为了保护自己。” “当一切都消退时,我希望人们会坚持下去。”

连续的提高。正如其50年来所表明的那样,阿拉丁并不是一家满足于桂冠的公司,而是非常注重持续改进。一方面是它的R&D group focused on developing new products to both increase healthfulness and meet trends. They have developed pitas with flaxseed, hemp, and/or high concentration of Omega 3 and are currently finalizing a garlic naan;里克说,阿拉丁所有的naan产品都不含乳制品,该公司正在“探索热的东西”。 “但是我们无能为力,因为我们不想影响对接。” (有关停放的更多信息,请参见本文的“处理”部分。)

去年,该公司还获得了GFSI-BRC的全面认证,并获得了AA评级。 “我们之所以能够迅速做到这一点,是因为我们很小,而且每个人都在一起工作,”斯托森说。他说,为了准备,该公司在工厂投资了很多钱,购买了新的搅拌机,打样机和烤箱。加强员工培训;经过验证的整个工厂的预防控制措施,需要PCQI签核;并“为所有内容编写SSOP。我们以前没有这种粘合剂,”他说,并提出了标准的脂肪粘合剂。 “我们希望以书面形式提交,这样可以从视觉上看出我们正在做我们说过的一切。”

滚子将面团朝一个方向切成椭圆形,然后通过第二个滚子将其旋转90°以形成圆形。
©照片由Aladdin Baking Company提供

首席运营官兼工程经理Jean Yaacoub表示,自动化在Aladdin的增长中也发挥了重要作用,从而提高了生产率,利润率和员工保留率。某些步骤仍然需要体力劳动,但他说:“我们正在购买新设备,以进一步实现流程自动化。”

过程。那到底是什么过程? Yaacoub说,第一步是向工厂输送原料,包括主要原料:将散装面粉储存在容量为75,000磅的料仓中,该料仓“建在我们的工厂内部,以保护面粉不受元素的侵害”。要求每个卡车都具有一致性,并带有COA以确保最终产品的一致性。下一个:

  • 自动化系统将指定重量的散装面粉分配到搅拌机上方的料斗中。然后将面粉,水和其他单独混合的成分分配到混合器中,将其设置为指定的混合时间。
  • 混合后,将面团放入料桶中,盖上盖子,静置约30分钟以使其静止,发酵并上升。平均混合约500磅,可生产820包pitas。
  • 面团升起并准备进行加工后,将其放入切块机,然后通过一个倒圆机-在其中将其分成单独的面团。每种产品都有自己的尺寸和重量规格,当面团球离开分隔器并落入中间发酵罐的杯子中时,记录重量。面团球在定时传送系统上运行约15分钟,以“减轻压力并放松”。
  • 然后,将球在两阶段的压片系统中弄平成圆形,在该系统中,一个辊将生面团的一个方向切成椭圆形,然后通过第二个辊将其旋转90°以形成圆形。然后将片状/压平的面团放入第二个也是最后一个发酵器。
  • 正是在这一点上,面包(或naan)和皮塔饼有所不同。将大面包对接-将生面团盖在面团上,以释放烘烤过程中产生的蒸汽,使顶部和底部密封在一起。 pitas没有停靠,因此蒸汽被困在其中,导致顶部和底部表面分离,并形成了独特的皮塔“口袋”。
  • 两种产品均在700°F以上的极高热量下烘烤约半分钟。阿拉丁还生产食品服务预涂油的面包,在大约600°F的较低温度下进行部分烘焙,从而可以在食品服务店进行最后的烧烤。
  • 烘烤后,皮塔饼或na饼在高架的冷却输送机上移动,并在指定的时间内在包装区域内来回流动。将冷却后的产品堆叠并装袋,在标签上贴上许多代码封盖,进行测量和称重以符合规格,然后通过金属检测器以确保面包中没有异物。

Yaacoub说,最终产品具有独特的质地和风味轻盈感。 “口味不同,这是因为我们使用的成分和我们的加工方式;我们混合和烘烤的方式。我们努力保持标签非常干净。”他说。他说,如果流程的更多方面实现了自动化,则产品可能会以较低的价格出售,但质量和口感不会那么好。此外,他说:“我们一直在推动持续改进,以使其保持更长的使用寿命。”他的目标是要有14天的保质期,他说,“与配料有很大关系。”

阿拉丁的独特风味源于所使用的成分及其加工方式;每批混合和烘烤的方式。
©照片由Aladdin Baking Company提供

持续增长。 “我们的父亲完善了皮塔饼品牌,”米切尔说。 “他们建立了整个俄亥俄州知名的品牌。”现在,堂兄米切尔(Mitchell)和里克(Rick)正在扩展到更大的总部,并开发新产品和新线以实现持续增长,同时还维护了克利夫兰市中心的设施。里克说:“我们正在迁移和重新设计最先进的皮塔饼片,烤面包片和克罗斯蒂尼制造工厂。”阿拉丁目前在另一家小规模生产的工厂中生产这些产品,但现在正寻求购买大型总部大楼,该大楼将在2021年建成并投入使用。

虽然维持市中心的环境对于食品生产设施而言似乎并不理想,但保留它的决定是基于其零售商店已成为市中心的固定资产,以及工人希望留在该地区的原因。作为一家家族企业,米切尔说:“我们的家庭非常紧密。家庭第一位;我们员工的家庭就是我们的家庭。”

里克说:“只要我们做出对企业最有利的决定,而不是对个人而言,我认为我们将永远做得很好。” “我们想把我们父亲所做的一切都带到一个新的高度。而且,由于他们为建造它而辛勤工作,他们为它留在家庭中而感到自豪。”

作者是QA杂志的编辑。可以通过[email protected]与她联系。

将阿拉丁的冷却后的大面包堆叠并装袋,并在标签上封上很多密码,然后进行测量和称重,以符合规格要求。
©图片由aladdin Baking Company提供