确保食品供应安全的5个关键

立柱-超出工厂地面

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首先,我要对食品生产员工和管理层表示我的个人感谢。当我听到基本工人的信息时,名单上包括医生和护士,配送司机,杂货店工人,甚至是UPS工人。食品制造工人获得公众的感谢的可能性似乎最小。我知道并了解,您已经做出并继续做出重大牺牲,将家人留在家中去上班。在这段艰难的时期,您必须提供巴氏杀菌的牛奶,肉类和家禽肉块,面包,甚至新鲜的蔬菜和水果。您有染上容易通过空气传播的疾病的风险。我们已经了解了有关这种疾病传播的更多信息,并且正在采取措施以最小化这种疾病的传播机会。但是,您仍将继续工作,为社会上许多人的利益承担个人风险。我个人感谢您这样做-您是我的英雄。

我们生活在复杂的时代。 COVID-19影响了我们所有人。在我们所做的事情中,对正义与平等的呼声在我们的思想中是最重要的。我们中的许多人仍然在家工作,很长时间没有见过家人​​或度假。我们忙着购物,以尽量减少与陌生人在一起的时间。我们有很多想法。我们如何一心一意地专注于我们工作的主要方面:食品安全?

我有时间浏览我保存的文档,最近遇到的文档有助于简化我们的食品安全工作。 2006年,世界卫生组织(WHO)发布了 食品安全手册的五个关键 (//bit.ly/31c8NGa),但14年后仍然适用。它的概念可以帮助我们了解食品安全的重点并简化目标。这五个关键是保持清洁,生熟分开,彻底煮熟,将食物保持在安全温度下以及使用安全的水和原料。

在大多数食品制造中,关键可以作为食品安全目标和基础以及基于HACCP的预防计划的基础。让我们看看每个:

  1. 保持清洁。 作为质量和食品安全从业人员,我们知道个人卫生和清洁设施的价值。保持清洁包括GMP,害虫控制,卫生设施,垃圾清除,设施设计和维护以及许多其他领域。这是我们每天工作中首先要想到的事情,当被问及食品安全问题时,这往往是我们谈论最多的内容。卫生是食品生产设施中最重要的任务-设施和食品处理人员的卫生。
  2. 分开的生/熟。 当然,这是保持设施清洁的必然步骤。已知生产品具有病原体,将生产品以及生产品处理人员与完成食品安全干预措施(热处理,穿着适当的衣服等)的人员和人员分开是高度优先的。这就是为什么要根据从原始产品到最终产品的流程来设计设备的原因。这就是为什么许多机构对谁可以在机构中的给定位置工作和旅行有规定的原因。
  3. 彻底煮熟。 被称为“过程管理者”的食品科学家已经研究了食品和过程,以确保最低限度的过程可以有效消除食品中的任何病原体或将其降低到可接受的水平。在工厂中,我们必须确保满足这些最低要求,并确保将食物中的每个颗粒都烹饪到适当的时间和温度,以确保产品安全。在当今的科学世界中,这还包括许多非热过程(例如,冷等离子体,高压处理,电子束巴氏灭菌,紫外线等)。这些新颖的过程中的每一个都有预期的过程控制,必须提供安全的食品。
  4. 将食物保持在安全温度下。已知细菌生长在大多数环境温度下都会发生。将食物放在危险区域(40°-120°F,5°-60°C)之外可以最大程度地减少细菌繁殖,并防止病原体和腐败生物的生长。采取适当的控制措施来保持食物的冷热对于预防或消除病原体至关重要。
  5. 使用安全的水和原材料。 原材料可能被病原体甚至化学物质污染。发霉的食物可能会导致毒素的形成。确保包括水在内的原材料是安全的,是生产安全成品的关键一步。使用受损成分可能会导致成品不安全。水可以用作配料,也可以用作冰来冷却食物,以及用于人员和设施的卫生。对水安全的话题不屈不挠会提高您生产安全成品的几率。

在一个复杂的世界中,这五个关键可以成为简化我们的工作生活,并使我们的消费大众免受食品安全问题的工具。在我们的日常工作中,将这五个主题作为目标将简化并专注于重要事项。

BRUCE FERREE,Eurofins实验室独立顾问/培训师