不可能的汉堡

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肉类爱好者不可食用的肉。

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照片由不可能的食物提供。

开发像肉类一样具有味道,气味和嘶嘶声的非肉类,植物性产品(虽然主要针对肉类爱好者)可能是一项技术壮举,但问题是为什么?为什么喜欢吃肉的人需要无肉的选择或吸引他们呢?

根据不可能食品总裁丹尼斯·伍德赛德(Dennis Woodside)的说法,答案有两个:

  • 人们越来越意识到人们可以从饮食中摄取更多的植物。
  • 我们目前饲养动物的方式对环境有害,从长远来看是不可持续的。
  • 从历史上看,肉一直是人类进餐的基础。但是美国心脏协会(AHA)等组织的研究表明,减少食用红肉可以降低胆固醇,并减少心脏病和癌症的机会。但是,即使AHA也允许食用某些肉类……它只是倡导瘦肉和减少整体肉类。

    同样,不可能食品了解肉类在我们餐食中的重要性以及对健康饮食的需求,但是它采取了减少肉类消费的另一种方法。正如其网站上所述:“我们在一起最神奇的时刻是围绕肉类发生的:周末烧烤。午夜快餐运行。塔可星期二。球场上的热狗。那些时刻很特别,我们永远都不想结束。但是用动物做肉是史前的破坏性技术。 ...因此,我们正在为此做一些事情:我们使用植物来制作肉,这样我们就不必再使用动物了。这样一来,只要我们想要,我们就可以吃所有想要的肉。”

    伍德赛德说:“人们已经进化出对肉类味道的渴望。” “我们可以制造出来。”但是Impossible的“用肉加工植物”制造为该领域带来了一项新技术,使它能够以其他人无法做到的方式复制肉类。也就是说,它使用大豆血红蛋白或“血红素”。

    什么是血红素?血红素(大豆豆状血红蛋白)是在每一种活植物和动物中发现的必需的含铁分子。这也是使肉尝起来像肉的原因。正是由于这个原因,血红素才是Impossible Foods基于植物的“肉”中不太秘密的(尽管是专有的)成分。

    正如Impossible Foods创始人帕特·布朗(Pat Brown)在公司视频中所说的那样:“关于血红素的奇妙之处,除了做了能使生命存在于地球上的各种事情之外,还在于它使肉类变得美味。”实际上,不可能团队是第一个发现血红素使肉尝起来像肉的人的人。血红素在动物肌肉组织中含量丰富,是生肉中的血腥风味,它在烹饪时会激活风味,香气和嘶嘶声。因此,布朗说:“对肉的渴望实际上是对血红素及其在饮食中代表的铁和蛋白质的渴望。”

    尽管血红素是一种通用分子,但其天然用途的可扩展性受到限制。因此,Impossible开发了一种从大豆植物根瘤中提取DNA,将其插入基因工程酵母中并对其进行发酵的方法。与仅使用天然血红素相比,所产生的技术使“肉类”产品的生产更具可扩展性和可持续性。

    产品的肉质是不可能食品使命的基础:“为爱吃肉的人生产用植物制成的肉”,据2019 NPD Group报告,其市场广阔:95%在一年中,购买植物性汉堡的消费者中也购买了碎牛肉。

    正是由于这个百分比,伍德赛德说:“我们正在尝试复制整个体验:嘶嘶作响,冒烟……。看起来像汉堡,像汉堡,尝起来像汉堡。大多数基于蔬菜的产品无法做到这一点;他们没有血红素,”他补充说,“我认为没有其他方法可以复制肉或汉堡,到目前为止,还没有人能够做到。

    Impossible Foods的食品安全与质量总监刘富奇(左)和工厂经理Aaron Risenmay。

    尽管只有5%的人口是纯素食主义者,但越来越多的人正在成为“自由主义者”,也就是说,至少在某些餐食中添加了肉类替代产品来代替肉类-越来越多的人选择“不可能食品”。 Woodside说:“根据Impossible的研究,“他们第一次尝试的第一大原因是因为一个朋友尝试了它并喜欢它的味道。”第二次是因为他们喜欢味道,并且看到肉类对环境的影响或对动物的处理不满意。

    不可能将可持续性进行了考验。它与第三方研究小组合作,进行了生命周期评估。评估显示,不可能汉堡对环境的影响显着低于碎牛肉,与地面相比,用水减少了87%,土地使用减少了96%,GHG排放减少了89%,死区造成的养分污染减少了92%牛的牛肉。但是,尽管“不可能”的主要任务是减少动物对食物的使用,但仅靠社会责任就不能销售产品。伍德赛德说:“如果我们在口味上不竞争,那就没有生意了。” “因此,我们尝试尽可能靠近肉类。”

    不可能的人。如此接近似乎对公司有效。为了解决因需求激增而导致的汉堡不可能短缺的问题,奥克兰工厂不仅于今年早些时候进行了全天候生产,而且需求量仍然如此之大,以至于Impossible与全球食品加工商OSI Group签订了合同,汉堡的联合制造商。实际上,需求如此强劲,以至于汉堡王(Burger King)于8月初在全国推出了《不可能的购物者》,怀特城堡(White Castle)在9月中旬在全国推出了《不可能的滑块》。

    两家快餐店最初于去年春天通过区域测试引入了肉饼:汉堡王在密苏里州圣路易斯测试了Whopper,然后扩展到Impossible的故乡旧金山和其他地点; White Castle的测试滑块在纽约,新泽西和芝加哥推出。 Impossible还一直在与Little Ceasar's Pizza一起测试香肠,并在碗和玉米饼上与Qdoba进行合作,并将其汉堡包提供给众多中高档餐厅。该公司一直只提供餐饮服务,但是最近FDA GRAS批准了血红素作为色料添加剂(请参阅FDA批准的第18页),Impossible现在也被批准开始零售。伍德赛德说,为此,与OSI的合作关系尤其重要,因为它将奥克兰的产量提高一倍,并计划到年底将产量提高四倍。

    像许多基于植物的肉类公司一样,Impossible的成立是为了取代传统的肉类产品-这可能就是许多主要肉类制造商加入该运动,与基于植物的公司合作或发展自己的肉类的原因。 。伍德赛德说:“他们意识到有需求。” “市场将跟随消费者,因此肉类行业将不得不适应和创新。”

    95%的消费者 购买植物性汉堡的人在一年内还购买了碎牛肉。

    不可能的生产。无论是在奥克兰还是在OSI生产,Impossible产品都遵循专有的工艺和成分组合。对于不可能的汉堡包,它们包括水,大豆浓缩蛋白,椰子油,葵花籽油和天然香料,以及2%或更少的其他成分,包括大豆豆血红蛋白和维生素。

    它从液态成分开始,一直到就地清洁(CIP)设备运行,已被新的,更高效的设备取代。新设备可调节时间,流量,温度和化学清洗剂含量,并重新捕获CIP输出,过滤后再使用净水。公司的预测表明,与以废弃的清洁化学品为比例以3:1的比例回收相比,与所丢弃的清洁化学品相比,它所节省的水将更多。

    然后将液体和发酵血红素在混合机中添加到固体成分中,由于血红素的缘故,形成的混合物看起来和闻起来像生碎牛肉。然后将混合物成型为砖块,小馅饼或滑块,以达到“不可能”或“客户要求”的要求。在我们访问期间,该工厂运行的是汉堡王不可能的碎料机,其外观(和我发现的味道)与传统碎料机一样。成型产品在奥克兰工厂的两条生产线上运行,直接输送到隧道式冷冻机中。为了食品安全和质量,房间保持在38°F,但由于结霜的冰箱,它甚至会感觉更冷。

    将小馅饼冷冻后,将对其进行最终的视觉质量检查,然后再进行包装以检查是否有异物,不合格产品等。

    为了确保工厂内的食品安全,所有员工都接受了GMPs和HACCP培训,并且都经过了食品防御培训;所有质量检查经理均已通过PCQI和HACCP认证;并且所有经理都通过了HACCP认证。

    与牛肉汉堡相比,工厂经理Aaron Risenmay表示:“我们对进来的食品有了更多的控制。我们对原料测试进行了严格控制,并对我们的过程充满信心。”

    通常,植物性肉比传统肉对食品安全的关注要少。食品安全和质量总监刘福奇说,但是最大的问题之一是一旦产品超出了不可能的范围,消费者就必须进行处理。与碎牛肉的烹饪标准一样,Impossible建议将汉堡煮至160°F,但与碎牛肉相比,它们的安全性更高。

    通常,植物性肉比传统肉对食品安全的关注要少。

    Risenmay说,尽管比传统肉类面临的挑战要少,但是食品安全性和质量对于新产品尤为关键。 “无论何时发布新产品,您都不希望有任何可察觉的风险。因此,我们的头等大事不是最大的产量或产量,也从来没有涉及质量或安全问题。”因此,他说:“为满足食品安全需要,我得到了全权委托。”

    一种技术方法。伍德赛德说:“人们早已知道血红素存在于所有生物中,并且是蛋白质的来源,但是,人们尚未了解如何扩大血红素的生产。正是Pat(Brown)和他的团队发展了这一点。没有人这样做。”而且,在不久的将来,没有人愿意这样做,因为Impossible在食品中使用血红素具有知识产权保护。

    即使人造血红素具有更高的可扩展性,这仍然是公司最大的挑战之一。产品高级副总裁& Operations Sheetal Shah works closely with R&D and innovation — to which Impossible has an “unwavering commitment.” A key question addressed is: “How do we take these products and scale them in different ways to address volume and food safety and food quality as we scale up?” Shah said. “We talk about it;我们沉迷于此;我们将继续在技术上提高标准。”

    不可能的高管很多来自技术背景,因此伍德赛德说:“我们对食品采用技术公司的方法。”这在其2019年推出的不可能的汉堡“ 2.0”中就可以明显看出,它改善了汉堡的口味和处理方式,与原始配方相比,钠含量降低了30%,饱和脂肪含量降低了40%,蛋白质含量高达80/20碎牛肉。 Woodside补充说,由于Impossible致力于持续改进,因此“ 3.0正在开发中”。

    作者是QA杂志的编辑。可以通过[email protected]与她联系。